Relatório Técnico - Aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos à carne

Abstract

O presente documento é uma síntese das informações mais relevantes encontradas na publicação “Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos”, desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI). A presente síntese apresenta o fluxograma e descrição das etapas de processamento de quatro tipos de alimentos análogos aos produtos cárneos (peixe, peito de frango, hambúrguer e linguiça vegetal), os perigos de segurança identificados nos planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desenvolvidos, as medidas definidas nos planos APPCC para o controle dos perigos, bem como as lacunas de informações científicas identificadas durante o estudo. Vale destacar que o estudo abrangeu desde a seleção das matérias-primas até o produto final com o intuito de fazer uma análise exaustiva dos potenciais perigos inerentes à produção de alimentos vegetais análogos à carnes. Nesse sentido, é importante ressaltar que a identificação desses perigos não implica em sua presença nos produtos, mas sim na necessidade de implementar medidas de controle rigorosas para garantir a segurança dos alimentos. É importante destacar também que a indústria alimentícia dispõe de ferramentas e conhecimento para minimizar esses riscos, não sendo a presença desses perigos nos produtos finais uma regra, mas sim uma possibilidade que exige atenção. Outro ponto importante é que nenhum dos perigos encontrados é exclusivo da categoria de alimentos vegetais análogos; todos são conhecidos e passíveis de serem encontrados em outros alimentos similares ou não. Como perigos alergênicos possíveis para os quatro produtos foram identificados o glúten e a proteína de soja. Como perigos biológicos possíveis foram identificados Salmonella spp, Escherichia coli (indicador de qualidade higiênico sanitária), Listeria monocytogenes e Bacillus cereus, comuns aos quatro produtos, e esporos de Clostridium botulinum, relevante no peixe vegetal. Como perigos físicos possíveis foram identificados areia, fragmentos metálicos ferrosos e não ferrosos e plástico flexível ou polímero não rígido nos quatro produtos e fragmentos de insetos, relevantes no frango e na linguiça vegetal. Como perigos químicos possíveis, foram identificados acrilamida (propenamida), aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, arsênio, cádmio, chumbo, cobre, contaminantes químicos da água, DON (Desoxinivalenol ou vomitoxina), ésteres de 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol ou 3-cloropropano-1,2-diol), ésteres de glicidol, fumonisinas (B1+B2), migração de componentes do material de embalagem, ocratoxina A, residual de defensivos agrícolas (geral) e ZEA (zearalenona) para os quatro produtos, dioxinas, furano e metilfuranos, relevantes no frango, no hambúrguer e na linguiça vegetal, e óxido de etileno exclusivo para a linguiça. O estudo também evidenciou lacunas de informações científicas necessárias para o melhor entendimento das questões de segurança desses alimentos, que poderão orientar pesquisas futuras. Dentre estas lacunas destaca-se a falta de dados sobre a incidência e prevalência de microrganismos, micotoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas e toxinas naturais de plantas nos ingredientes e nos produtos finais, bem como dados sobre a formação de compostos tóxicos induzidos pelo processamento. Diante das lacunas identificadas e da crescente importância dos alimentos vegetais análogos à carne para um futuro mais sustentável, é fundamental que agências reguladoras, indústria, pesquisadores e universidades unam esforços para avançar na avaliação, proposição e implantação de ações que busquem garantir a segurança desses produtos, incluindo a atualização da legislação, o investimento em pesquisa e desenvolvimento, a implementação de sistemas de gestão de segurança de alimentos e a formação de profissionais qualificados.