Relatório Técnico - Desenvolvimento e aplicação do plano APPCC em alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos

Abstract

Este estudo foi desenvolvido pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em colaboração com a Liner Consultoria e apoio do The Good Food Institute Brasil (GFI), com o objetivo de estudar os aspectos de segurança na produção de alimentos vegetais análogos aos produtos cárneos e avaliar as diferenças em relação à produção dos produtos correspondentes de origem animal. Para isto foi usada como base a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo desenvolvidos quatro planos APPCC, para quatro produtos, escolhidos com base na relevância mercadológica: alimento vegetal análogo ao peixe (peixe vegetal), alimento vegetal análogo ao peito de frango cozido (peito de frango vegetal), alimento vegetal análogo ao hambúrguer de carne bovina (hambúrguer vegetal) e alimento vegetal análogo à linguiça suína frescal (linguiça vegetal). Os planos APPCC foram desenvolvidos de acordo com a metodologia do Codex Alimentarius e identificaram dois tipos de pontos críticos de controle no processamento desses produtos: o monitoramento das etapas de tratamento térmico (extrusão e esterilização) e o monitoramento de fragmentos metálicos com equipamentos de detecção de metais. As demais medidas de controle relevantes foram categorizadas como PPRs (programas de pré-requisitos) ou PPROs (programas de pré-requisitos operacionais, que neste trabalho foram chamados de PCs – pontos de controle). O estudo evidenciou lacunas de informações científicas necessárias para o melhor entendimento das questões de segurança desses alimentos, que poderão orientar pesquisas futuras. Dentre estas lacunas destaca-se a falta de dados sobre a incidência e prevalência de microrganismos, micotoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas e toxinas naturais de plantas nos ingredientes e nos produtos finais, bem como dados sobre a formação de compostos tóxicos induzidos pelo processamento. O estudo também evidenciou, em comparação com os produtos cárneos, menos diversidade de perigos biológicos nos análogos vegetais; Salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes comuns aos dois tipos de produtos, Bacillus cereus destacando-se nos análogos vegetais e Campylobacter, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva destacando-se nos produtos cárneos. Foram observados perigos químicos comuns aos produtos cárneos e vegetais, como arsênio, cádmio, chumbo, cobre, dioxinas, furano e metilfuranos. Da mesma forma, perigos característicos dos análogos vegetais, como aflatoxinas e resíduos de defensivos agrícolas, e perigos característicos dos produtos cárneos, como resíduos de drogas veterinárias, mercúrio e histamina. As medidas de controle no processamento dos dois tipos de produto foram muito similares, com exceção daquelas relacionadas à prevenção da multiplicação microbiana nas matérias-primas perecíveis (carnes e peixes) durante o transporte, recebimento, armazenamento e preparação para o processamento e daquelas que objetivam prevenir a contaminação cruzada por alergênicos nos produtos vegetais, no caso de compartilhamento de equipamentos para produção de diferentes produtos numa mesma linha de processamento. Os resultados desse estudo foram significativos e podem ser de grande valia para fabricantes, produtores rurais, legisladores, professores e pesquisadores na avaliação, proposição e implantação de ações que busquem garantir a segurança dos produtos vegetais análogos à carne.