Efeito de agentes antimicrobianos naturais na inibição de Listeria monocytogenes em linguiça calabresa cozida fatiada e refrigerada

Abstract

Produtos cárneos, como a linguiça calabresa fatiada, são amplamente consumidos, devido à sua praticidade e custo-benefício. Diante da crescente demanda por alimentos mais saudáveis, a indústria tem buscado substituir ingredientes sintéticos, como o nitrito, por alternativas de fontes naturais clean label, especialmente em produtos curados. Alguns vegetais, como aipo, beterraba e acelga, são naturalmente ricos em nitrato endógeno e tem sido alvo de estudos com resultados promissores na indústria. Este estudo avaliou o efeito de diferentes compostos antimicrobianos e suas combinações no crescimento de L. monocytogenes em linguiça calabresa cozida fatiada, armazenada a 4°C por 75 dias. Duas concentrações de inóculo foram testados, 2,0 e 4,0log e o comportamento do patógeno foi avaliado em dois processos distintos. O tratamento alternativo adicionado de extrato de aipo pré-convertido, acerola em pó e vinagre demonstrou ser eficaz de forma consistente em inibir o crescimento de L.monocytogenes, em ambos os processos. Além disso, esse tratamento também inibiu o crescimento de bactérias lácticas, avaliadas em conjunto como um indicador de degradação. O estudo sugere que os aditivos antimicrobianos alternativos, combinados com condições físico-químicas, tais como pH próximo a 5,9 e atividade de água <0,956, podem ser uma estratégia eficaz para controlar o crescimento de L. monocytogenes em produtos cárneos, prolongando a vida útil e garantindo a segurança do alimento durante o armazenamento.