Farinha amilácea de feijão carioca: Aplicação e modificação por microondas

Abstract

A farinha amilácea do feijão carioca (FAF), obtida através do processo de fracionamento a seco do grão, destaca-se pelo seu rendimento superior a 70%. Diante desse potencial, torna-se crucial estudar suas propriedades tecnofuncionais, visando contribuir para a sua aplicação industrial e agregação de valor dessa fração. No entanto, o amido em sua forma nativa apresenta limitações, como a susceptibilidade à retrogradação e baixa resistência ao processo. Para superar esses desafios, a aplicação de micro-ondas surge como uma tecnologia emergente para a modificação de suas propriedades. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar as propriedades da FAF obtida por classificação por ar e aplicá-la em um sistema alimentício, bem como estudar o efeito da radiação de micro-ondas pulsada em suas propriedades. Inicialmente, a FAF foi submetida a uma caracterização físico-química e morfológica e suas propriedades térmicas, reológicas (perfil de viscosidade), físicas (dureza) e tecnofuncionais (absorção de água e óleo e, solubilidade) foram determinadas. Para avaliar sua aplicação em sistemas alimentícios foi realizada um planejamento experimental fatorial completo 23, considerando as variáveis independentes: concentração de proteína (CP, 1,50% - 3,00%), açúcar (CA, 0 – 3,50%) e óleo (CO, 0 – 3,00%). Os ensaios foram realizados usando o equipamento Thermomix (5000 rpm, 13 min. a 90°C e massa de 2000g) e avaliados quanto a viscosidade final (VF), tendência a retrogradação (TR), dureza das pastas e diferença de cor (ΔE). A modificação por micro-ondas foi conduzida em um equipamento piloto (frequência de 5,8GHz e potência máxima de 700W) através de um planejamento composto central rotacional 22, com as variáveis independentes: potência (120W – 680W) e pulso (1 – 5 com intervalo de 1 minuto). As variáveis de resposta analisadas foram a VF, TR, índice de absorção de água e índice de solubilidade em água das farinhas amiláceas tratadas por micro-ondas. A análise físico-química da FAF apresentou uma composição de 16,39% de proteína, 53,02% de amido com 38,71% de amilose e 11,43% de amido danificado, o que favoreceu a capacidade de absorção de água (3,56 g/g) e a solubilidade (20,86%). A interação dos corpos proteicos com os grânulos de amido foi observada na caracterização morfológica da FAF. Na aplicação em um sistema modelo a base de farinha amilácea, a concentração de proteína na farinha demonstrou ser a variável com maior influência na TR, VF, dureza e ΔE. Utilizando- se a TR como principal critério de seleção, as condições dos ensaios 1 (CP: 1,50%), 3 (CP: 1,50% e CA: 3,50%) e 5 (CP: 1,50% e CO: 3,00%) apresentaram menores valores, mostrando-se promissoras para futuras aplicações em formulações alimentícias. Na aplicação de micro-ondas, as variáveis potência e pulso não se mostraram significativas (p < 0,05) nas respostas estudadas dentro do domínio experimental aplicado. Conclui-se que a FAF demonstra potencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Sugere-se a realização de estudos adicionais, explorando uma faixa mais ampla de umidade e um intervalo maior para os pulsos na modificação por micro-ondas, com a finalidade de otimizar ainda mais suas propriedades.