Suplemento alimentar gomoso e vegano, de cafeína e fonte de fibras alimentares

Abstract

O objetivo do estudo foi desenvolver um suplemento alimentar gomoso e vegano, de cafeína e fonte de fibras, sem adição de sacarose e de xarope de glicose. Foram realizados dois delineamentos do tipo Composto Central Rotacional (DCCR) (planejamento fatorial completo 22). Para o desenvolvimento da formulação as variáveis foram xarope de maltitol (15%-25%) e Nutriose®FB06 (NUT) (35%-45%) e as respostas atividade de água (aw), umidade, dureza da crosta, pegajosidade e adesividade (teste de punção). A formulação selecionada foi utilizada num segundo DCCR para estudo de secagem, usando GOFOS™P95/GLU (FOS) em substituição a NUT e com adição de cafeína. As variáveis foram temperatura (30-50 ºC) e tempo (8-48 horas) e as respostas descritas acima. Adicionalmente avaliou-se o perfil de textura TPA (dureza, resiliência, coesão, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade). No estudo de estabilidade foi utilizada a melhor condição de secagem e avaliadas duas amostras (NUT e FOS), com cafeína. Adicionalmente analisou-se a temperatura de transição vítrea (tg) e teor de cafeína. No desenvolvimento do suplemento, a umidade foi influenciada pelas variáveis e a faixa ótima para obter valores próximos ao de uma bala de pectina comercial (BPC) contendo açúcares, foi 20% de poliol e 40% de NUT (ponto central-PC). Para a aw, a variação explicada pelo R2 foi baixa e os produtos com as aw mais próximas às da BPC, foram aqueles do PC. No teste de punção, apenas o teor de NUT teve efeito significativo, mas com baixo R2 e os ensaios do PC apresentaram características próximas da BPC. O aumento da temperatura e do tempo de secagem impactaram significativamente na redução da umidade e da aw e no aumento da dureza da crosta, pegajosidade e adesividade. Para TPA, os parâmetros menos afetados foram elasticidade, resiliência e coesão. Os produtos com características de dureza, gomosidade e mastigabilidade mais próximas às da BPC foram obtidos a 40 °C/48 horas e/ou 40 °C/28 horas, sendo indicado o uso de 28 horas para menor gasto energético. Durante a estocagem, o suplemento contendo FOS apresentou umidade e textura mais estáveis e menores aw e tg, possivelmente devido ao seu menor grau de polimerização-DP. Os produtos apresentaram mela a partir dos 90 dias, principalmente aqueles contendo FOS. Um FOS com maior DP talvez resultasse num produto mais coeso e sem mela. O estudo confirmou a estabilidade da cafeína até 180 dias e os suplementos desenvolvidos podem ser considerados bons veículos para entrega de fibras alimentares e cafeína.