Desenvolvimento de bebida funcional de chá com suco de fruta enriquecida com compostos fenólicos de café verde

Abstract

Boa parte dos compostos bioativos são encontrados em subprodutos da indústria de alimentos, os quais são descartados. Estes compostos bioativos são associados à prevenção a doenças crônicas e degenerativas, tornando-os uma boa alternativa à adição em alimentos industrializados. O café verde com defeito é um desses subprodutos, contendo teores significativos de compostos fenólicos. Compostos bioativos podem apresentar instabilidade, sendo possivelmente degradados por fatores externos como luz, calor e pH. Sendo assim, muitos autores se utilizam da técnica de microencapsulação para manter estes compostos estáveis até sua absorção no intestino. O Bubble Tea é uma bebida que vem sendo consumida por uma ampla faixa de idade; consiste em uma bebida com partículas de tapioca ou amido que podem conter suco de frutas ou extratos de vegetais. Esse trabalho teve como objetivo obter uma bebida funcional a base de chá e suco de fruta com adição de compostos bioativos extraídos do café verde com defeito, encapsulados. O método empregado foi a gelificação iônica (gotejamento simples com alginato de sódio (2%) em solução de cloreto de cálcio (3%)) seguida de recobrimento por interação eletrostática (em goma arábica (5%) acidificada – pH 3). Foram obtidos valores de fenólicos totais de 10583 mg EAG/100 g no extrato de café verde, a partícula com extrato alcançou um valor de 153 mg EAG/100 g, resultando numa eficiência de encapsulação de 41%; por sua vez a bebida apresentou 64 mgEAG/100g. Como resultado o Bubble Tea obteve o valor de 77 mgEAG/100 mL, sendo que a partícula contribuiu com 28% dos compostos fenólicos da bebida tipo Bubble Tea, um acréscimo de 40% em relação a bebida de néctar de abacaxi com chá verde, Para capacidade antioxidante por ABTS os valores encontrados foram 7,48 μmol TE/g para a bebida, 5,10 μmol TE/g para as partículas e 24,99 μmol TE no Bubble Tea; para análises de capacidade antioxidante por DPPH os resultados foram 4,34 μmol TE/g para bebida e 5,38 μmol TE/g para as partículas. A microencapsulação de extrato de café verde pelo método de gelificação iônica seguida de recobrimento por interação eletrostática se mostrou eficiente para preservação de compostos fenólicos e sua atividade antioxidante. As partículas contendo o extrato de café verde e com defeito agregou cerca de 40% de valor de fenólicos da bebida, sendo uma tecnologia viável para a produção de alimentos funcionais. Além disso, o valor energético do Bubble Tea foi reduzido para 8 Kcal/100 mL, bem menos que o comercias que possui 69,8 Kcal/mL. A bioacessibilidade de compostos fenólicos do Bubble Tea foi aumentada com adição das partículas, conforme sugerido pelo estudo da digestibilidade do Bubble Tea.