Efeito do processamento nos níveis de hidrocarboneto policíclicos aromáticos em amêndoas de cacau e produtos derivados

Abstract

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são um grupo de compostos considerados contaminantes ambientais e de alimentos. Os HPAs são formados durante a queima incompleta de matéria orgânica e treze desses compostos são considerados potencialmente carcinogênicos e genotóxicos pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA). Um dos alimentos onde os HPAs podem estar presentes é o cacau e seus produtos derivados. A contaminação pode ocorrer devido à presença de fumaça proveniente da queima de madeira ou de outras fontes na etapa de secagem das amêndoas e às altas temperaturas envolvidas na torrefação das mesmas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a ocorrência de treze HPAs em amêndoas de cacau e nos produtos obtidos nas diferentes etapas do processo de fabricação, de modo a identificar os possíveis pontos de contaminação ou redução/eliminação desses compostos. Desta forma, foram coletadas amêndoas de cacau fementadas e secas com e sem fumaça na região da Bahia. As mesmas foram torradas em diferentes tempos (0 a 120 minutos) e temperaturas (120, 135 e 150ºC). O método analítico para determinação dos HPAs envolveu extração líquido-líquido, limpeza em cartuchos de fase sólida (C18) e determinação por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FLD). Foi observada uma contaminação inicial tanto na amêndoa seca sem fumaça como com fumaça, de 1,78 µg/kg e 66,24 µg/kg para o somatório dos HPAs, respectivamente. Foi observada uma redução nos níveis de HPAs com o aumento do tempo e da temperatura de torração. Os maiores níveis destes compostos foram detectados nas amostras provenientes de amêndoas secas com fumaça, possivelmente por uso inadequado dos secadores rotativos. Foi verificada uma tendência de migração dos HPAs para a manteiga de cacau. Os dados obtidos podem contribuir para o estabelecimento de práticas de mitigação da contaminação por HPAs.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are a group of compounds considered as environmental and food contaminants. PAHs are formed during incomplete combustion of organic matter and 13 of them are considered by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) as potentially carcinogenic and genotoxic. One of the foods that might be contaminated by PAHs is cocoa and its byproducts. The contamination may occur due to the use of smoke on the drying step of the process and due to the high temperatures used for toasting the cocoa beans. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the occurrence of 13 PAHs in cocoa beans and its byproducts and identify possible sources of contamination and reduction/elimination. Cocoa beans samples dried with and without smoke were collected from Bahia region. Beans were toasted in different times (0 to 120 minutes) and temperatures (120, 135 e 150ºC). Analytical method for PAHs determination involved liquid-liquid extraction, cleanup with solid phase extraction (C18) and determination by high performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). Cocoa beans dried without and with smoke were already initially contaminated (time 0) with the sum of PAHs varying from 1.78 µg/kg to 66.24 µg/kg, respectively. When higher temperatures and roasting time were applied a reduction in PAHs levels was observed. The highest levels of these compounds were detected on the byproducts from cocoa beans samples dried with smoke, possibly due to the inadequate use of the dryers. A tendency for PAHs to migrate to cocoa butter was observed. Data obtained may enable the recommendation of practices that can lead to the reduction of contamination by PAHs.