Páprica (Capsicum annuum L.): micobiota, ocorrência de fungos toxigênicos, aflatoxinas e ocratoxina A.

Abstract

A páprica é uma especiaria obtida através da secagem e trituração de frutos maduros da espécie Capsicum annuum L. Estudos em páprica apontaram a presença de fungos toxigênicos e micotoxinas, metabólitos secundários tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos que podem causar danos à saúde humana e animal. As principais micotoxinas encontradas em páprica são a ocratoxina A, produzida principalmente por Aspergillus carbonarius e Penicillium verrucosum e em menor extensão Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus, e as aflatoxinas, produzidas principalmente por A. flavus, A. parasiticus e A. nomius. Diversos países têm estabelecido limites de contaminação por micotoxinas em alimentos devido à preocupação com os riscos à saúde pública. No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece o limite de 20,0 µg/Kg para aflatoxinas totais e 30,0 µg/Kg/kg para ocratoxina A em especiarias, incluindo a páprica. (RDC 07/2011). Os objetivos deste trabalho foram isolar e identificar os fungos da páprica, incluindo as espécies toxigênicas produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A em 80 amostras comercializadas no Estado de São Paulo; avaliar o potencial para produção de aflatoxinas e ocratoxina A pelas cepas isoladas; e quantificar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A nas amostras. Para realização do estudo foram utilizadas: 1) Técnicas de diluição e plaqueamento em meio DG18 para o isolamento dos fungos; 2) Análise morfológica dos isolados para a identificação das espécies; 3) Técnica de Ágar plug e cromatografia de camada delgada para análise da produção de aflatoxinas e ocratoxina A pelos isolados; e 4) Extração e limpeza com coluna de imunoafinidade e detecção e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) para avaliar a contaminação das amostras de páprica por ocratoxina A e aflatoxinas. Dentre o total de amostras analisadas, 72,5% apresentaram contaminação por fungos e 63,7% por fungos potencialmente toxigênicos. As principais espécies/grupos presentes foram Aspergillus section Nigri, Aspergillus section Flavi e Aspergillus chevalieri. A média de contaminação por A. section Nigri e Flavi foram de 1,13x104 e 1,3x103 , respectivamente. Um total de 63 isolados de Aspergillus section Flavi foram produtores de aflatoxina do grupo B, e dentre os 739 isolados de Aspergillus section Nigri, nenhum foi produtor de ocratoxina A. Em relação à presença de aflatoxinas e ocratoxina A, 85% das amostras apresentaram contaminação por aflatoxinas, em níveis variando de não detectado a 17,83µg/kg e 100% apresentaram contaminação por ocratoxina A, em níveis variando de 0,56 a 223µg/kg.

Paprika is a spice obtained by drying and crushing ripe fruits of Capsicum annuum L. Studies on paprika have already indicated the presence of toxigenic fungi and mycotoxins, toxic secondary metabolites produced by some species of filamentous fungi that can cause damage to human and animal health. The main mycotoxins found in paprika are ochratoxin A, mainly produced by Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum and with lower occurrence, Aspergillus niger and Aspergillus ochraceus, and aflatoxins, mainly produced by A. flavus, A. parasiticus and Aspergillus nomius. Several countries have set limits for mycotoxin contamination in food because of concerns about the risks to public health. In Brazil, the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) establishes the limit of 20µg/kg for total aflatoxins and 30µg/kg for ochratoxin A in spices, including paprika. (RDC 07/2011). The objectives of this work were to isolate and identify the fungi of paprika, including toxigenic species producing aflatoxins and ochratoxin A in 80 samples commercialized in the State of São Paulo; to evaluate the potential for aflatoxins and ochratoxin A production by isolated strains; and quantify levels of aflatoxins and ochratoxin A in the samples. To perform the study the following were carried out: 1) Dilution and plating techniques in DG18 medium for the isolation of fungi; 2) Morphological analysis of the isolates for the identification of the species; 3) Plug agar technique and thin layer chromatography for the analysis of the production of aflatoxins and ochratoxin A by isolates; and 4) Extraction and cleaning with an immunoaffinity column and detection and quantification by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) to evaluate the contamination of the paprika samples by ochratoxin A and aflatoxins. From the total of samples analyzed, 72.5% showed contamination by fungi and 63.7% by potentially toxigenic fungi. The main species present were Aspergillus section Nigri, Aspergillus section Flavi and Eurotium chevalieri. The average contamination by A. section Nigri and Flavi were 1.13x104 and 1.3x103 CFU/g respectively. A total of 63 isolates of Aspergillus section Flavi section were aflatoxin B group producers, and of the 739 Aspergillus section Nigri isolates, none were ochratoxin A producers. Concerning the presence of aflatoxins and ochratoxin A, 85% of samples were contaminated by aflatoxins at levels varying from not detected to 17.83µg/kg and 100% presented contamination by ochratoxin A at levels varying from 0.56 to 223µg/kg.