Produção de flocos de jabuticaba por Drum Drying: desempenho de diferentes coadjuvantes de processo e estabilidade

Abstract

A jabuticaba é um fruto nativo do Brasil, muito nutritivo, porém altamente perecível. A desidratação é uma alternativa para conservação da fruta. Os objetivos do estudo foram: estabelecer as condições do drum drying de polpa de jabuticaba; avaliar o desempenho de diferentes coadjuvantes (fécula de mandioca e amido de milho); estabelecer as condições críticas de armazenamento dos flocos obtidos; determinar a cinética da degradação da qualidade no armazenamento em diferentes temperaturas. As condições definidas para o processo foram: temperatura de 144 °C; tempo de residência de 18 segundos; uso de 20% (b.s.) do coadjuvante de secagem, e de 0,5% (b.s.) de monoestearato de glicerila. O desempenho dos coadjuvantes foi avaliado através das seguintes propriedades dos flocos: teor de umidade, atividade de água (aw), cor instrumental, teores de compostos fenólicos e de antocianinas, capacidade antioxidante, higroscopicidade, porosidade, solubilidade, índice de absorção de água e densidades (absoluta e aparente). Determinaram-se as isotermas de sorção dos flocos a 25°C, empregando-se o método gravimétrico com soluções saturadas (0,11<aw<0,84). Os pontos experimentais de equilíbrio foram ajustados pelos seguintes modelos: GAB, BET, Halsey, Oswin e Henderson. O modelo de GAB apresentou o melhor ajuste e os valores de umidade da monocamada foram: 15,96% e 12,74% para os flocos com fécula e amido, respectivamente. Calculou-se a vida útil dos flocos, com base nas condições críticas obtidas nas isotermas, empregando-se dois tipos de embalagem. Os resultados de ambos os coadjuvantes foram semelhantes. A fécula de mandioca foi escolhida para a sequência do estudo. Aplicou-se o modelo de Gordon-Taylor às temperaturas de transição vítrea dos flocos, em diferentes aw, verificando que os mesmos se apresentavam no estado não vítreo a 25°C. Os flocos foram acondicionados e armazenados de 4 a 8 meses, nas temperaturas de 20, 25 e 35°C (UR=65%). Periodicamente, as seguintes propriedades foram avaliadas: teor de antocianinas e cor instrumental. Durante o período, em etapas diferentes, foram avaliadas as mesmas propriedades do estudo de desempenho dos coadjuvantes, além de diâmetro médio de partículas e morfologia. A variação do teor de antocianinas e dos parâmetros de cor (L*, a*, b*, Hue e ΔE) foram melhor ajustadas por modelos cinéticos de 1ª e zero ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida obtidos foram de 630 dias, e de 745- 1446 dias para a variação da antocianina e dos parâmetros de cor a 25°C, respectivamente. Os valores de Q10 e Ea mostraram forte influência da temperatura nessas reações. Observou-se pouca variação das outras propriedades no armazenamento. Pode-se afirmar, portanto, que os flocos de jabuticaba obtidos por drum drying com fécula de mandioca, nas condições praticadas, se apresentaram relativamente estáveis à temperatura ambiente (25°C), porém, instáveis em temperaturas mais altas. Esse aspecto pode ser melhorado com o emprego de outros carreadores e/ou maiores quantidades dos mesmos.