Caracterização reológica de purê de pêssego: efeito da concentração de sólidos solúveis e da temperatura em regime estacionário

Abstract

A determinação dos parâmetros reológicos de fluidos é um dos requisitos para cálculos de dimensionamentos de linhas de processamento, equipamentos de bombeamento e troca térmica. Utilizou-se reômetro modelo R/S+ Rheometer SST, equipado com um sistema de cilindros concêntricos, para estudar o efeito da temperatura (15, 25, 40, 55 e 70°C) e da concentração (10, 12, 15, 20, 25 e 30,5°Brix) no comportamento reológico de purê de pêssego. Os reogramas foram analisados através dos modelos da Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Bingham e Casson. Foram realizadas determinações de pH, teor de polpa, distribuição de tamanho de partícula e densidade no purê de pêssego na concentração de 30,5°Brix à 25°C. A massa específica apresentou valor de 1077,49±5,99 kg/m3 . O teor de polpa foi de 60,90±1,56 % e o pH de 3,51±0,03. O diâmetro médio de partícula D [4,3] = 368,748 ± 14,173 μm com uma distribuição de partícula bimodal. As amostras de purê em todas as concentrações e temperaturas exibiram comportamento pseudoplástico com tensão inicial. O modelo de Herschel-Bulkley descreveu adequadamente o fluxo. A dependência da temperatura foi bem descrita pelo modelo de Arrhenius. A energia de ativação (Ea) de fluxo do purê concentrado de pêssego a 30,5°Brix, foi de 5,556±0,720 kJ.mol-1 e aumentou com a redução da concentração de sólidos solúveis. O modelo exponencial foi adequado para descrever o efeito da concentração na viscosidade aparente (ηa ) e no índice de consistência (K). Esses dados de caracterização físico-química, assim como os parâmetros reológicos são úteis e importantes para a indústria de alimentos, por exemplo, na otimização de processos para produção de polpas, néctares e suco de frutas.