Desenvolvimento de iogurtes probióticos com elevado teor proteico por ultrafiltração

Abstract

Iogurtes e leites fermentados são produtos de alto valor nutricional e excelentes veículos para microrganismos probióticos, considerados promotores de saúde. A ultrafiltração do leite é um processo físico capaz de concentrar proteínas para elevar o conteúdo de sólidos totais. Este projeto teve como objetivo aplicar o sistema de ultrafiltração (UF) no leite desnatado para concentrar as proteínas lácteas, aumentando seu potencial nutricional. Assim, foram obtidos o leite ultrafiltrado F1 com um fator de concentração (FC1) de 3 e o leite ultrafiltrado F2 com FC2 de 1,5. A partir dos retentados dos leites ultrafiltrados em diferentes fatores de concentração (FC1 e FC2) foram elaborados dois iogurtes adicionados de probiótico (Bifidobacterium animalis subsp. lactis) e comparados a um iogurte padrão obtido através da fortificação do leite pasteurizado desnatado com leite em pó desnatado. Os iogurtes foram avaliados quanto à qualidade higiênico-sanitária, viabilidade microbiológica das bactérias starter e cultura probiótica, assim como composição físico-química (cinzas, umidade, proteína total e gordura), pH, acidez titulável, teor de aminoácidos totais e livres, textura, capacidade de retenção de água e sinérese. O iogurte obtido a partir do retentado FC1 apresentou maior teor de proteína (8,48%), quando comparado com o FC2 (6,01%) e ao controle (5,11%). Esta característica favoreceu uma melhor textura e menor sinérese do iogurte FC1 em relação aos demais. O aumento na acidez titulável (0,77g% a 1,48 g%), a redução no pH (4,72 até 4,19) e as diferenças observadas na composição físicoquímica dos iogurtes não impactaram na manutenção dos probióticos que se mantiveram em níveis elevados (8 log UFC/g) e viáveis durante todo o período de estocagem refrigerada (8±2 oC). Em relação aos atributos de textura o iogurte FC1 mostrou maior firmeza e consistência quando comparado aos iogurtes FC2 e controle. Não houve diferença nos valores de elasticidade entre as amostras. O sistema de ultrafiltração com o maior fator de concentração dos sólidos foi considerado o mais apropriado para elaboração de iogurtes probióticos, pois naturalmente promoveu a obtenção de teores aumentados de proteína além do que suas características físico-químicas não impactaram na viabilidade dos probióticos e bactérias do iogurte.

Yoghurts and fermented milks are products with high nutritional value and excellent vehicles for probiotic microorganisms, considered health promoters. Ultrafitration of milk is a physical process able to concentrate proteins to increase total solids content. This project aimed to apply the ultrafiltration (UF) in skimmed milk to concentrate milk proteins, increasing their nutritional potential. Thus, ultrafiltered F1 milk with a concentration factor (FC1) of 3 and F2 ultrafiltered milk with FC2 of 1,5 were obtained. From the retentates of ultrafiltered milks in different concentration factors (FC1 and FC2) two yogurts were added with probiotic (Bifidobacterium animalis subsp. lactis) and compared to a standard yogurt obtained by fortification pasteurized skimmed milk with skimmed milk powder. Yogurts were evaluated by hygienic-sanitary, microbiological viability of starter bacteria and probiotic culture, as well as physica-chemical composition (ash, moisture, total protein and fat), pH, titratable acidity, total and free amino acids, texture, water holding capacity and syneresis. Yogurt obtained from retentate FC1 was the sample that had the highest increase in protein content (8,48%) when compared to the yogurt FC2 (6,01%) and control (5,11%). This characteristic favored a better texture and less syneresis of yogurt FC1 compared to the others. The increase in titratable acidity (0,77g% a 1,48 g%), the decrease in pH (4,72 to 4,19) and the diferences observed in the physical chemical composition of yogurts did not impact the maintenance of probiotics that remained viable (8 log UFC/g) throughout the refrigerated storage period (8±2oC). Regarding the texture atributes FC1 yogurt showed greater firmness and consistency when compared to FC2 yogurt and control. There was no difference in elasticity values between samples. Ultrafiltration system with highest concentration fator of solids was considered the most appropriate for the production of probiotic yogurts and naturally promoted increased levels of proteins and its physical chemical characteristics did not impact the viability of probiotics and bacteria in yoghurt.