Influência das variáveis de processo na secagem de cascas de manga em secador de cilindro rotativo (drum dryer) e avaliação do ingrediente funcional obtido

Abstract

A manga é um fruto tropical, com grande produção no Brasil, sendo destinada principalmente para o mercado interno. A industrialização, por sua vez, gera um resíduo altamente nutritivo, porém pouco aproveitado. O processo de secagem em cilindro rotativo (drum drying) se apresenta como alternativa para a estabilização das cascas, principal subproduto. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi estabelecer as melhores condições do drum drying de cascas de manga para a obtenção de um ingrediente funcional, determinando suas características físicoquímicas e tecnológicas. Inicialmente foram avaliadas as cascas das variedades Palmer, Keitt, Haden e Espada Vermelha. A variedade Palmer reuniu as melhores condições, tendo em vista o drum drying, com alta capacidade antioxidante, baixo teor de açúcares redutores, e elevados teores de vitamina C e compostos fenólicos. Realizaram-se ensaios de secagem com um purê de cascas de manga (Palmer), obtido por trituração/homogeneização com adição de água (1,2 kg de água: 1 kg de cascas) e coadjuvantes de processo: amido regular (5% b.s.) e monoestearato de glicerila (1% b.s.). Empregou-se um delineamento fatorial 2², com repetições no ponto central, tendo por variáveis independentes a temperatura de processo (T) (130,6-146,4ºC) e o tempo de residência (t) (14-28 segundos), avaliando-se o fluxo de massa. Os filmes secos foram floculados e analisados quanto a propriedades físico-químicas. A partir de regressões múltiplas foram obtidos modelos matemáticos para: teor de umidade (R2 = 0,93); parâmetro cromático a* (verde/vermelho) (R2 = 0,83); fluxo de massa (R2 = 0,88). Determinou-se, a partir dos modelos, a região de melhor condição de processo (138,4 ≤ T ≤ 146,4ºC e 14 ≤ t ≤ 21 segundos). Um novo ensaio foi realizado, em condição inserida nessa região (T = 146,4ºC e t = 15,4 segundos), e os flocos analisados quanto a propriedades físico-químicas e tecnológicas. Os flocos obtidos apresentaram as seguintes características/teores: umidade = 0,79%; carotenoides totais = 19,16 mg/ 100 g b.s.; β-caroteno = 7,52 mg/ 100 g b.s.; compostos fenólicos = 3082,82 mg AGE/ 100 g b.s. e capacidade antioxidante de 340 µmol TE/ g b.s.. O produto apresentou altos teores de fibras alimentares, 22,09 g/ 100 g b.s., e de minerais, podendo ser considerado rico em cobre, cromo, magnésio, manganês e selênio, bem como fonte de cálcio e ferro. O produto apresentou, relativamente, baixo índice de higroscopicidade, de 18,4 g/ 100 g, e valores moderados de índice de absorção de água, de 3,67 g/ g, e solubilidade, de 67,81%. O ingrediente obtido tem potencial para ser empregado como ingrediente na formulação de novos produtos alimentícios.