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dc.contributor.authorAlexandre, Ana Claudia Nunes Palmeira-
dc.contributor.authorSalgado, Carolina de Souza-
dc.contributor.authorSoares, Willian Rafael Gonçalves-
dc.contributor.authorMedrado, Lúcia Kazue Nakahata-
dc.contributor.authorNabeshima, Elizabeth Harumi-
dc.contributor.authorMiyagusku, Luciana-
dc.contributor.authorSantos, Elisvânia Freitas dos-
dc.contributor.otherPT_Br
dc.date.accessioned-
dc.date.accessioned2021-06-11T19:09:38Z-
dc.date.availablePT_Br
dc.date.available2021-06-11T19:09:38Z-
dc.date.copyright-
dc.date.issued2020-
dc.identifierPT_Br
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, v. 23, e2019107. https://doi.org/10.1590/1981-6723.10719pt_BR
dc.identifier.issn1981-6723-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/120-
dc.description.abstractUm dos grandes desafios do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é manter suas características sensoriais. A polidextrose pode ser utilizada como um substituto de gordura, sem causar grandes alterações no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, propriedades nutricionais e investigar o potencial de aceitação de pães de queijo formulados com polidextrose. Foram elaboradas 4 formulações: formulação 1 (sem substituição de óleo por polidextrose); formulações 2, 3 e 4 (contendo diferentes concentrações de substituição de óleo e polidextrose). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de 18 a 62 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de água, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, volume específico e cor, sendo realizado cálculo teórico para quantificação de carboidratos (por diferença) e fibras. Os resultados demonstraram que nos atributos avaliados as formulações obtiveram aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intenção de compra da formulação padrão. Foi observado que o desenvolvimento de formulações contendo 4% de polidextrose apresentaram textura semelhante à formulação padrão. Assim, a adição de polidextrose em pães de queijo permitiu a obtenção de produtos com menores teores de lipídeos, maior teor de fibras, boa aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao padrão, indicando seu potencial de comercialização.pt_BR
dc.description.sponsorshipNenhumpt_BR
dc.formatPT_Br
dc.languagePT_Br
dc.language.isootherpt_BR
dc.rightsPT_Br
dc.sourcePT_Br
dc.subjectPrebióticopt_BR
dc.subjectAlimento funcionalpt_BR
dc.subjectFibra alimentarpt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.subjectLipídeospt_BR
dc.titleInfluência da incorporação de polidextrose como substituto de gordura na qualidade de pão de queijopt_BR
dc.title.alternativeEffect of replacing fat with polydextrose on quality of cheese breadpt_BR
dc.typeArticlept_BR
dc.date.updated-
dc.subject.cnpqPT_Br
dc.contributor.CRUESPPT_Br
dc.subjec.otherlanguage
dc.subject.wosPT_Br
dc.identifier.italrecordnumber-
dc.creator.idPT_Br
dc.contributor.authoremailPT_Br
dc.contributor.authoritalPT_Br
dc.contributor.authorexternalPT_Br
dc.contributor.nameofprogramPT_Br
dc.contributor.institutionPT_Br
dc.contributor.eventPT_Br
dc.publisher.cityPT_Br
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dc.date.monthofcirculation-
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dc.description.lastpagePT_Br
dc.rights.accessrightsPT_Br
dc.identifie.eissnPT_Br
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dc.identifie.doiPT_Br
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dc.identifie.urlPT_Br
dc.identifie.localPT_Br
dc.format.supportPT_Br
dc.creator.orcidPT_Br
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