Comportamento funcional da CMS reestruturada de tilápia híbrida vermelha

Abstract

O desenvolvimento de reestruturados de tilápia com incorporação de aditivos extensores se constitui em uma forma de aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia hibrida vermelha ainda não explorada comercialmente no Brasil. O objetivo do trabalho foi avaliar as características funcionais da CMS reestruturada por meio da interação entre os aditivos: sal, tripolifosfato, fécula de mandioca, concentrado protéico de soja, carragena e fibra vegetal. Foram avaliados o pH, a capacidade de retenção de água, a perda de peso no cozimento e a força de penetração das amostras. A CMS de tilápia híbrida vermelha é uma matériaprima com elevado teor proteico (média de 12%), elevado teor de lipídeo (média de 15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos de tilápia. O sal (0,7%) e o tripolifosfato (0,35%) são ingredientes que permitiram estabelecer coesão na CMS. A interação entre a proteína concentrada de soja (2,8%), fécula (2%), fibra (4%) e carragena (0,5%) apresentou respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração (textura) do produto reestruturado. Conclui-se que foi possível obter reestruturados com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha com boas características de processamento, demonstrando a viabilidade de sua produção.