RESÍDUOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE GOIABA: APLICAÇÃO EM BARRAS DE CEREAIS COM ADIÇÃO DE ÓLEO DE CÁRTAMO

Abstract

O crescimento das atividades agroindustriais tornou-se intensa nos últimos anos para atender a demanda por alimentos no Brasil, e com isso intensificou a quantidade de resíduos agroindustriais oriundas destes processamentos. Dentro deste cenário, a goiaba (Psidium guajava L.) se destaca por ser uma fruta muito utilizada pelas indústrias de alimentos, o que resulta em torno de 30 % de resíduos. Além disso, a vida moderna tem levado a população a buscar produtos práticos e saudáveis, dentre as opções disponíveis no mercado estão as barras de cereais. Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo produzir uma farinha com os resíduos de goiaba desidratados (FRGD) aplicando-a em barras de cereais. Adicionalmente, a gordura vegetal usada na formulação de barra de cereais foi substituída pelo óleo de cártamo (Carthamus tinctorius L) rico em  6 e  9 com a finalidade de atribuir ao produto qualidade nutricional. A FRGD apresentou elevado teor de fibra alimentar (65 %). Na avaliação sensorial das barras de cereais, somente o atributo textura da formulação com 5 % de FRGD (F5) apresentou diferença estatística (p < 0,05) comparado a formulação padrão (FP). Os resíduos da industrialização da goiaba, desde que sejam sanitizados adequadamente podem ser utilizados como ingredientes para incrementar o conteúdo de fibras em alimentos. Além disso, o óleo de cártamo elevou os níveis de ácidos graxos poli-insaturados ( 6 e  9) em 43 % e 81 % nas barras de cereais com 5 % e 10 % de FRGD em relação a barra de cereais padrão, sem afetar a qualidade sensorial do produto.