Produção e aceitabilidade sensorial de licor com teor calórico reduzido

Abstract

Os licores são bebidas apreciadas há séculos, ao longo desse tempo sofreu algumas alterações, mas nunca deixou de agradar o paladar de grande parte da população. Com as matérias primas açúcar, álcool, água, leite em pó desnatado, xarope de glucose, aromas e corante é possível criar um licor com teor calórico reduzido seguindo a legislação vigente. Diante deste contexto, este trabalho objetivou a produção de licor de formulação de licor tradicional (LFT) e licor com formulação light (LFL) para reduzir o teor de açúcar adicionado e o teor alcoólico, com a intenção de diminuir o teor calórico e avaliar a aceitação sensorial. O teste triangular não apresentou diferença significativa entre as diferentes amostras apresentadas. Todos os parâmetros físico-químicos apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) com valores superiores para o LFT. Foi possível reduzir o teor alcoólico em 11,5% e a adição de açúcar em 51,8%. O objetivo do trabalho foi atingido, pois foi possível produzir uma bebida alcoólica com teor calórico reduzido em 27% sem alterar a qualidade sensorial da bebida.