Processamento e qualidade de compotas de figo diet e convencional

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet.

The objective of this research was to evaluate the physicochemical quality characteristics of diet and conventional fig jams. The fig variety used in this experiment was the cv. purple variety and different formulations with sweeteners were evaluated. The tests were carried out with nine treatments and three repetitions, giving a total of 27 samples. The syrup formulations were: sucrose (TA); sorbitol (TS); erythritol (TE); sorbitol and erythritol (TSE); stevioside (TST); sodium cyclamate, sucralose and sodium saccharin (TCSuSa); sodium cyclamate and sodium saccharin (TSC); acesulfame-K and sucralose (TAcSu); stevioside, sodium saccharin and sodium cyclamate (TSSC). In accordance with the literature and legislation for this type of product the physical and chemical attributes evaluated were pH, soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, total reducing sugars, protein, lipid, ash and moisture contents, and the results obtained complied with the values found in the literature and the legislation for this type of product. With respect to the quality parameters, all the treatments showed satisfactory results, with the pH values ranging from 3.98 to 4.47, the presence of vacuum from 11 to 13 inches Hg and soluble solids contents ranging from 9.43 to 3.90 for the treatments with sweeteners. According to its characteristics, the product developed fitted into the category of diet products.