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Título: Composição lipídica, características físicas e sensoriais de recheios de morango em biscoitos
Título(s) alternativo(s): Lipid composition and the physical and sensory characteristics of strawberry biscuit fillings
Autor(es): Akamine, Eliane Harumi; et. al.







Palavras-chave: Biscoitos recheados
Ácidos graxos
Parâmetros físicos
Diâmetro médio de partícula
Aceitação
Data do documento: 2018
Citação: Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 21, e2016120, 2018.
Resumo: Recheios de biscoito de cinco marcas comerciais brasileiras foram avaliados quanto a teor de lipídios, composição em ácidos graxos, atividade de água, diâmetro médio e distribuição do tamanho de partícula, aspecto morfológico, textura (firmeza e adesividade), além de avaliação sensorial, por teste de aceitação, quanto aos atributos: sabor global, sabor de morango, cor, arenosidade, cerosidade e firmeza. Os cinco recheios comerciais avaliados apresentam valores de atividade de água de 0,47 a 0,50. Apenas um diferiu quanto ao tamanho de partícula, apresentando o maior diâmetro médio e a menor aceitação da arenosidade. Quanto à firmeza, houve maior variação entre as marcas comerciais (37,41 a 124,04 gf), assim como na composição em ácidos graxos, indicando diferentes fontes lipídicas nas gorduras destinadas aos recheios. O teor médio de lipídios encontrado, 27,5%, está próximo ao da literatura, de 30%; porém, de acordo com a composição em ácidos graxos, o valor médio de ácidos graxos trans encontrado indica que a indústria pode estar realmente reduzindo os teores desses ácidos graxos, não obstante os valores de ácidos graxos saturados ainda mostrarem-se altos.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/267
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