Desenvolvimento de tecnologia de fabricação de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura

Abstract

Observa-se uma participação cada vez maior na dieta da população brasileira de alimentos com teor de gordura reduzido, tendência esta também verificada em muitos outros países. Neste contexto, o objetivo foi estudar os parâmetros de fabricação e desenvolver um processo de fabricação de requeijão cremoso com teor de gordura reduzido. Na primeira etapa deste estudo, modificações foram realizadas na tecnologia tradicional de fabricação do requeijão cremoso para a obtenção de um produto com teor de gordura reduzido. Na segunda etapa estudou-se a fabricação de requeijão cremoso com teor de gordura reduzido produzido com e sem adição de concentrado protéico de soro (CPS 34%) e utilizando-se dois tipos de sais emulsificantes, JOHA S9 e JOHA PZ, resultando em quatro diferentes formulações. Os cálculos foram feitos para que o produto final tivesse 10% de gordura e 33% de extrato seco total. O produto que apresentou os melhores resultados foi aquele produzido com massa obtida por acidificação direta a quente (68 ºC a 70 ºC), utilizando-se 1,3% de sal JOHA S9 na fusão da massa e 2% de CPS 34% na substituição parcial da gordura, ambos calculados em relação à massa básica. Além disso, a adição do CPS 34% ao produto, quando o mesmo se encontrava a uma temperatura de aproximadamente 70 ºC, foi fundamental para obtenção de um produto com textura adequada.