Características físico-químicas da macaúba: aplicação tecnológica e avaliação sensorial

Abstract

A busca por produtos saudáveis e com características tecnológicas importantes vem de encontro a fontes alimentares potenciais, como a macaúba. O fruto é obtido da palmeira macaúba (Acromia aculeata) rico em fibras, ácidos graxos, e os carotenoides responsáveis pela coloração laranja e atividade pró-vitamínicas. O objetivo do estudo foi desenvolver um sorvete com substituição parcial e total da gordura láctea, com adição da farinha da polpa da macaúba desidratada (FPMD) e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas. Foram produzidos sorvetes com adição da FPMD na proporção de 50% (F50) e 100% (F100) do teor de gordura láctea indicada para formulação de sorvete. Os teores de lipídios e fibras obtidos foram de 62,44 ± 0,30% e 23,58 ± 0,06%, respectivamente. Os ácidos graxos predominantes foram o oleico (C18:1-ω9) 40,08% e o palmítico (C16:0) com 7,16%, seguido pelo linoleico (C 18:2-ω6) com 4,56%, perfazendo o total de 13,56% de ácidos graxos saturados; 40,91% de monoinsaturados e 5,19% de poli-insaturados. A formulação F50 apresentou maior aceitabilidade na avaliação sensorial e a F100 melhor qualidade nutricional. Os carotenóides, em especial o β-caroteno da FPMD conferiu as formulações F50 e F100, cor característica de sorvete sabor creme, eliminado a necessidade de adição de corantes artificiais.