Desenvolvimento de leite fermentado simbiótico

Abstract

A demanda por produtos alimentícios saudáveis e nutritivos vem aumentando mundialmente, resultando em diversas pesquisas no ramo de lácteos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver três formulações de leites fermentados com e sem adição de probiótico e amido resistente (AR) sendo, F1= formulação padrão (sem probiótico e prebiótico); F2=Bifidobacterium ssp +1,5% de amido de milho (contendo 0,75% de AR) e F3=Bifidobacterium ssp + 3% de amido de milho (contendo1,5% de AR).Os produtos obtidos foram armazenados a 5°C e avaliados quanto à viabilidade das bactérias probióticas e ao teor de AR durante os 28 dias de armazenagem. Foram realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados mostraram que a viabilidade da cultura probiótica nos leites fermentados se manteve dentro do limite proposto pela legislação brasileira para alimentos com alegação de propriedades funcionais,com valores de 107 UFC.mL-1. As formulações com adição de AR não aumentaram a viabilidade das Bifidobactérias. O emprego de AR nas formulações F2e F3 atende à legislação para alegação de propriedades funcionais. A análise sensorial mostrou que as formulações F1 e F2 não diferiram significativamente em relação aos atributos avaliados. Os resultados demonstram grande potencial para a produção de leites fermentados simbióticos.