Caracterização comparativa entre chocolates ao leite formulados com gordura de leite anidra e com estearina de gordura de leite

Abstract

O chocolate ao leite é uma suspensão de partículas muito fi nas (até 25 μm) de cacau, sólidos do leite e açúcar, envolvidas por uma fase gordurosa composta de manteiga de cacau e gordura de leite. A gordura de leite é um complexo lipídico constituído por cerca de 400 diferentes ácidos graxos, formando assim uma imensa variedade de triacilgliceróis, que tendem a interagir com a manteiga de cacau. Este trabalho teve como objetivos avaliar e comparar as propriedades reológicas, o índice de brancura e a tensão de ruptura de chocolate ao leite padrão – formulado com gordura de leite anidra – e de chocolate ao leite produzido com estearina de gordura de leite. A estearina de gordura de leite foi obtida através do fracionamento térmico da gordura de leite anidra a 27°C e alcançou uma maior proporção de triacilgliceróis de alto ponto de fusão. A viscosidade plástica e o limite de escoamento de Casson apresentaram diferenças expressivas entre os dois tipos de chocolates. Os chocolates produzidos foram armazenados durante 5 meses em duas estufas BOD, sendo uma mantida à temperatura constante de 20°C e a outra submetida a ciclos de temperaturas (20°C-32°C, em intervalos de 24 horas). A avaliação da cor realizada nas amostras submetidas a ciclos de temperatura indicou um aumento do índice de brancura em ambos os tipos de chocolate, mas com menor intensidade nos chocolates produzidos com estearina, sinalizando que esta formulação é mais estável à formação de fat bloom. A tensão de ruptura dos dois tipos de chocolates nas duas condições de armazenamento permaneceu semelhante. Imagens captadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram que o fat bloom formado no chocolate ao leite apresenta estrutura cristalina mais uniforme do que a do chocolate sem fat bloom.