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Título: Pesquisa de enterobactérias em chocolates
Título(s) alternativo(s): Detection of enterobacteria in chocolates
Autor(es): Reolon, Érika Marques; et al.







Palavras-chave: cacau
chocolate
Salmonella
Escherichia coli
Data do documento: 2012
Citação: Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.71, n.1, p.40-43, 2012.
Resumo: O chocolate é um dos produtos responsáveis pelos maiores surtos de salmonelose em humanos, contudo pouco se sabe sobre a presença de agentes enteropatogênicos em chocolate produzido no Brasil. Neste contexto, este trabalho pesquisou a presença de enterobactérias totais, coliformes, Escherichia coli e Salmonella em 65 amostras de chocolate (22 ao leite, 22 branco, 17 meio amargo e 4 em pó) comercializadas em Campinas/SP. As amostras apresentaram valores médios de pH entre 5,8 e 7,5 e atividade de água entre 0,31 e 0,59. Não foram isolados coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella nas amostras analisadas. Porém, enterobactérias totais foram detectadas em 22,7% das amostras de chocolate ao leite e branco e em 11,7% das amostras de chocolate meio amargo. Os coliformes totais foram isolados, respectivamente, em 13,6% e 4,5% das amostras de chocolate ao leite e branco. Enterobactérias totais e coliformes não foram detectados nas amostras de chocolate em pó. A contaminação encontrada reforça a necessidade de implementação de rigoroso programa de boas práticas de fabricação pelas indústrias processadoras de chocolate para garantir a segurança microbiológica dos produtos manufaturados.
URI: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/408
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