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dc.contributor.authorSalgado, Carolina de Souza; et al.-
dc.contributor.otherAlexandre, Ana Claudia Nunes Palmeira Amaral, Luane Aparecida do Sarmento, Ulana Chaves Nabeshima, Elizabeth Harumi Novello, Daiana Santos, Elisvânia Freitas dosPT_Br
dc.date.accessioned2022-09-02T16:00:43Z-
dc.date.available2022-09-02T16:00:43Z-
dc.date.issued2022-
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.25, e2021170, p.1-11, 2022. DOI 10.1590/1981-6723.17021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/427-
dc.description.abstractO objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial.pt_BR
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.rightsAberto-
dc.subjectPanificaçãopt_BR
dc.subjectCampomanesia sp.pt_BR
dc.subjectAceitabilidadept_BR
dc.subjectAnálise de alimentospt_BR
dc.subjectFrutospt_BR
dc.titleAdição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriaispt_BR
dc.title.alternativeAddition of guavira peel flour in bread: physical-chemical and sensorial characteristicspt_BR
dc.typeArtigopt_BR
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