Aproveitamento do resíduo industrial do processamento do suco de laranja com ingrediente no processamento tecnológico de alimentos

Abstract

O Brasil é considerado um dos maiores produtores de laranja do mundo, com uma colheita superior a 18 milhões de toneladas/ano, sendo que 70% da produção é destinada à produção de sucos, resultando em 8 milhões de toneladas/ano de resíduos. Revelando assim a necessidade da utilização desses resíduos como alternativa para diminuir simultaneamente o desperdício e o impacto ambiental. Na primeira etapa deste trabalho foi simulado o processamento industrial de suco para obtenção dos resíduos. Na segunda etapa foram elaborados bolos com a substituição de 10% (F10) e 15% (F15) da farinha de trigo pela farinha de resíduo de laranja (FRL). A FRL apresentou alto teor de fibra alimentar (44%), ocorrendo uma distribuição bastante equilibrada dos tipos de fibras, sendo 50% de fibra solúvel e 50% de insolúvel. O sabor e textura dos bolos apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) da formulação F10 e F15 com notas inferiores à formulação padrão (FP). O FRL conferiu às formulações F10 e F15 cor e aroma agradáveis, eliminado a necessidade de adição de aditivos. Viabilizando seu uso como ingrediente para elevar o valor nutricional, como o teor de fibras em produtos processados com redução de 25% do açúcar adicionado.