Avaliação dos aspectos legais, das propriedades funcionais e tecnológicas de chocolate fonte de fibras, sem adição de açúcar e com presença de composto com ação fitoterápica

Abstract

O diabetes mellitus e a obesidade são doenças crônicas não transmissíveis (DCNT’s) de grande preocupação mundial. Atualmente 425 milhões de pessoas são diabéticas e estima-se que em 2025, 2,3 milhões de indivíduos estejam com sobrepeso. A incorporação de ingredientes fitoterápicos e funcionais em alimentos indica um caminho promissor que pode contribuir para a redução destes problemas e leva ao objetivo principal deste projeto de pesquisa, o qual tratou de desenvolver e avaliar a viabilidade tecnológica, em escala piloto, de formulações de chocolate sem adição de açúcar, contendo em sua composição ingredientes com propriedades fitoterápicas e funcionais, associadas com mecanismos de redução de peso. O processo produtivo de chocolates ocorre pelas etapas de mistura, refino, conchagem, temperagem, moldagem, cristalização, desmoldagem, embalagem e armazenamento. O método utilizado pode ser o convencional, quando a etapa de refino é realizada em moinho de rolos ou cilindros, antes da etapa de conchagem. Ou também pode ocorrer, como neste estudo, em sistemas alternativos, nos quais o refino é feito em moinho de bolas ou esferas, frequentemente, ocorrendo uma inversão do processo, onde a conchagem acontece antes do refino. Para a fabricação de chocolate amargo diversos ingredientes podem ser utilizados, no caso do produto em questão, além das matérias-primas convencionais (liquor, manteiga de cacau e emulsificantes lecitina de girassol e PGPR - Polirricinoleato de Poliglicerol), foram acrescidos a Carob ActiveTM (Fagron), como composto fitoterápicos, a inulina como fibra solúvel e a fibra de bambu, como insolúvel, já para substituir a sacarose foram utilizados o maltitol e o eritritol. Todos os processos e análises foram realizados nas plantas piloto e laboratórios do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates, Cereal Chocotec, do ITAL. Para que fosse possível a elaboração de um produto viável tecnicamente, em condições otimizadas, utilizou-se um planejamento experimental fracionado 24-1, onde tinha-se como variáveis independentes o tempo de conchagem, a concentração da mistura de fibras (inulina/bambu) e a concentração dos emulsificantes lecitina de soja e PGPR. Como variáveis dependentes foram avaliadas a viscosidade e o limite de escoamento de Casson. O teor de umidade, por Karl Fisher, a distribuição de tamanho de partículas, por difração a laser e o tamanho máximo de partícula, em micrômetro, também foram considerados como análises complementares. A análise do planejamento experimental, juntamente com ensaios de desempenho em máquinas, permitiu a otimização e obtenção de concentrações de ingredientes que viabilizassem um futuro escalonamento e produção industrial, sobretudo do ponto de vista reológico. As duas formulações otimizadas, Formulação C (125 mg de fitoterápico) e Formulação D (214mg de fitoterápico), apresentaram resultados de viscosidade de Casson de 4,95 Pa.s e 4,80 Pa.s, e limite de escoamento de Casson de 3,23 Pa e 2,31 Pa, respectivamente. Para as análises viii complementares, os resultados obtidos para formulação C e D, foram respectivamente, de 1,87 e 1,88% para teor de umidade, 20 e 20 μm, para tamanho máximo de partícula, 8,27 e 7,96μm para D50, 3,12 e 3,07 μm para D10, 23,37 e 21,91 μm para D90 e 2,44 e 2,37 para índice de span. A elaboração da Tabela nutricional, ainda que teórica, permitiu comprovar que o percentual de fibra no produto, para a porção recomendada de 15g, foi de 3,2g, ou seja, acima do que a legislação exige para alegação de fonte de fibras. De acordo com estudos apresentados pela literatura, as fibras utilizadas foram testadas e apresentaram resultados positivos com relação a atuação no metabolismo dos glicídios e de lipídios. Por meio de uma análise de dados simples, junto aos órgãos fiscalizadores, foi possível avaliar os aspectos legais visando a obtenção futura de registro, para posterior comercialização do chocolate.