Validação de método para determinação de aminas biogênicas em mortadela utilizando UPLC-MS/MS

Abstract

As aminas biogênicas são compostos produzidos a partir da ação de alguns micro-organismos sobre aminoácidos e que podem ser contaminantes de alguns alimentos. Sua formação pode ocorrer durante a vida útil ou o armazenamento de alimentos e causar danos à saúde humana quando ingeridas. Esses compostos podem ser indicadores químicos das condições de higiene de alimentos in natura e/ou das práticas de processamento, uma vez que sua formação está associada com a atividade de micro-organismos contaminantes. As carnes e os produtos cárneos são alimentos em que algumas aminas biogênicas ocorrem com frequência. Os métodos analíticos mais utilizados para determinação de aminas biogênicas empregam derivatização das moléculas para que possam ser quantificadas por técnicas de HPLC com detectores de ultravioleta ou fluorescência. Esse trabalho propôs estabelecer um método analítico para identificar e quantificar as aminas biogênicas putrescina, cadaverina, histamina, espermidina e espermina sem necessidade de derivatização dessas moléculas. A técnica utilizada foi cromatografia líquida de ultra eficiência seguida de detecção por espectrometria de massas sequencial (UPLC-MS/MS), amplamente empregada na detecção de compostos presentes em baixas concentrações em matrizes complexas, uma vez que possibilita um aumento na sensibilidade e reduz a interferência de compostos presentes na matriz. Foi utilizada fase estacionária C18 e fases móveis água e acetonitrila adicionadas de ácido pentafluorpropiônico (PFPA), em equipamento com ionização por eletrospray e analisador triploquadrupolo. Foram obtidas recuperações entre 96,7 e 109,9%; limites de quantificação de 0,2 mg kg-1 para putrescina, cadaverina e histamina, 0,25 mg kg-1 para espermidina e 2,5 mg kg-1 para espermina, e coeficientes de variação entre 0,4 e 5,6%. Os resultados obtidos na validação demonstraram que o método desenvolvido é adequado para análise de mortadelas. Esse método foi aplicado para análise de mortadelas comercializadas em Campinas – SP e os resultados encontrados ficaram abaixo de 2,5 mg kg-1 para histamina, entre 0,2 e 9,5 mg kg-1 para putrescina e cadaverina, 6,5 a 47,9 mg kg-1 para espermidina e 29,1 e 235,1 mgkg-1 para espermina.