Validação de método para determinação de aminas biogênicas em mortadela utilizando UPLC-MS/MS

Abstract

As aminas biogênicas são compostos produzidos a partir da ação de alguns micro-organismos sobre aminoácidos e que podem ser contaminantes de alguns alimentos. Sua formação pode ocorrer durante a vida útil ou o armazenamento de alimentos e causar danos à saúde humana quando ingeridas. Esses compostos podem ser indicadores químicos das condições de higiene de alimentos in natura e/ou das práticas de processamento, uma vez que sua formação está associada com a atividade de micro-organismos contaminantes. As carnes e os produtos cárneos são alimentos em que algumas aminas biogênicas ocorrem com frequência. Os métodos analíticos mais utilizados para determinação de aminas biogênicas empregam derivatização das moléculas para que possam ser quantificadas por técnicas de HPLC com detectores de ultravioleta ou fluorescência. Esse trabalho propôs estabelecer um método analítico para identificar e quantificar as aminas biogênicas putrescina, cadaverina, histamina, espermidina e espermina sem necessidade de derivatização dessas moléculas. A técnica utilizada foi cromatografia líquida de ultra eficiência seguida de detecção por espectrometria de massas sequencial (UPLC-MS/MS), amplamente empregada na detecção de compostos presentes em baixas concentrações em matrizes complexas, uma vez que possibilita um aumento na sensibilidade e reduz a interferência de compostos presentes na matriz. Foi utilizada fase estacionária C18 e fases móveis água e acetonitrila adicionadas de ácido pentafluorpropiônico (PFPA), em equipamento com ionização por eletrospray e analisador triploquadrupolo. Foram obtidas recuperações entre 96,7 e 109,9%; limites de quantificação de 0,2 mg kg-1 para putrescina, cadaverina e histamina, 0,25 mg kg-1 para espermidina e 2,5 mg kg-1 para espermina, e coeficientes de variação entre 0,4 e 5,6%. Os resultados obtidos na validação demonstraram que o método desenvolvido é adequado para análise de mortadelas. Esse método foi aplicado para análise de mortadelas comercializadas em Campinas – SP e os resultados encontrados ficaram abaixo de 2,5 mg kg-1 para histamina, entre 0,2 e 9,5 mg kg-1 para putrescina e cadaverina, 6,5 a 47,9 mg kg-1 para espermidina e 29,1 e 235,1 mgkg-1 para espermina.

Biogenic amines are compounds produced from the action of some microorganisms on amino acids and can be contaminants of some foods. Their formation may occur during the shelf life or storage of food and cause harm to human health when ingested. These compounds may be chemical indicators of in kind food hygiene conditions and / or processing practices, since their formation is associated with the activity of contaminating micro-organisms. Meat and meat products are foods in which some biogenic amines occur frequently. The most widely used analytical methods for the determination of biogenic amines employ derivatization of the molecules so that they can be quantified by HPLC techniques with ultraviolet detectors or fluorescence. This work proposes to establish an analytical method to identify and quantify the biogenic amines putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine without the need for derivatization of these molecules. The technique used was ultra-high performance liquid chromatography followed by sequential mass spectrometry (UPLC-MS/MS), widely used in the detection of compounds present in low concentrations in complex matrices, since it allows an increase in the sensitivity and reduces the interference of compounds present in the matrix. Stationary phase C18 and mobile water and acetonitrile phases added with pentafluoropropionic acid (PFPA) were used in equipment with electrospray ionization and triploquadrupolo analyzer. Recovery was obtained between 96.7 and 109.9%; of 0.8 mg kg-1 for spermidine and 2.5 mg kg-1 for spermine, and coefficients of variation between 0.4 and 5.6%. The results obtained in the validation showed that the developed method is suitable for mortadella analysis. This method was applied to the analysis of mortadella marketed in Campinas - SP, and the results were below 2.5 mg kg-1 for histamine, between 0.2 and 9.5 mg kg-1 for putrescine and cadaverine, 6.5 to 47.9 mg kg-1 for spermidine and 29.1 and 235.1 mgkg-1 for spermine.