Alicyclobacillus spp. em bebidas e produtos à base de frutas – ocorrência, identificação e métodos de detecção.

Abstract

Alicyclobacillus é um gênero importante em alimentos e as espécies representantes caracterizam-se por serem termoacidófilas, estando relacionadas com a deterioração de produtos ácidos, como sucos e concentrados de frutas, dentre outros. Este microorganismo esporofórmico é capaz de resistir à temperatura de pasteurização normalmente empregada em sucos de frutas e produtos ácidos e germinar nesses alimentos. Algumas espécies são capazes de produzir alguns compostos, tais como o guaiacol, que alteram sensorialmente o produto, ocasionando a sua deterioração. O presente trabalho teve como objetivo verificar a ocorrência de espécies de Alicyclobacillus em sucos de frutas ácidos e ingredientes, avaliar um sistema de detecção de Alicyclobacillus por reação em cadeia da polimerase (PCR) frente ao método cultural de detecção da Associação Internacional de Sucos de Frutas e Vegetais (International Fruit and Vegetable Juice Association – IFU) e identificar as demais espécies presentes. Foram analisadas 143 amostras, incluindo sucos, polpas e néctares de frutas pelo método IFU e 35 amostras (24,5%) apresentaram contaminação por espécies de Alicyclobacillus. Todas as amostras positivas foram analisadas pelo método molecular. Houve 77,1% de concordância entre os métodos.