Caracterização de bebida obtida de leite fermentado simbiótico adicionado de polpa de goiaba e avaliação da viabilidade das bifidobactérias

Abstract

Leites fermentados e iogurtes contendo probióticos são os principais produtos comercializados no mundo com alegação de promover saúde, atendendo a uma crescente demanda de mercado. Contudo, manter a viabilidade das culturas probióticas durante a fabricação e o armazenamento dos alimentos é um desafio tecnológico. O principal objetivo deste trabalho foi verificar a composição físico-química e a viabilidade dos probióticos por 1, 15 e 30 dias de estocagem refrigerada (4ºC±1) de uma bebida desenvolvida com uma mistura (50/50%) de polpa de goiaba pasteurizada e leite fermentado com cultura de iogurte, cultura mista de bifidobactérias, com e sem a adição de 1,7% de prebiótico (FOS). A viabilidade da cultura probiótica nas bebidas após 30 dias de estocagem refrigerada se manteve dentro do limite proposto pela legislação brasileira para alimentos com alegações de propriedades funcionais, com valores de 106 a 107 UFC.mL-1, mesmo em condição desfavorável de pH (£4,4). A adição de 1,7% de FOS não aumentou a viabilidade das bifidobactérias. Contudo, o emprego de 1,7% de FOS possibilita a ingestão de 3,4 gramas de fibras na porção diária (200mL) o que atende a legislação para alegação de propriedades funcionais.