Mapeamento das características de cafés obtidos por diferentes métodos de extração

Abstract

O café é uma bebida popular principalmente devido ao seu sabor e aroma. Para obtê-lo é necessário extrair a bebida de modo adequado. Neste estudo, foram estudados diferentes métodos de extração da bebida do café. Primeiramente, foram preparadas bebidas pelos métodos de filtração com filtro de papel, com coador de pano, prensa francesa, cafeteira italiana e máquina de café espresso, para comparar suas características físico-químicas e sensoriais. As análises realizadas foram granulometria, ponto de torra, pH, sólidos solúveis, teor de cafeína, ácido clorogênico (5-CQA), trigonelina e análise sensorial descritiva quantitativa. Observou-se que mesmo utilizando a mesma amostra de café, houve diferença entre as bebidas obtidas pelos diferentes tipos de extração (p<0,05). Posteriormente, como o café em cápsulas se assemelha ao café espresso convencional, oito amostras de cafés em cápsulas foram estudadas, sendo duas de cada marca de máquina de café em cápsulas, totalizando quatro máquinas, a fim de comparar as características físico-químicas e sensoriais das bebidas obtidas com as do café espresso convencional. Foi possível observar que máquinas diferentes produzem bebidas com características diferentes e também que há diferenças entre as cápsulas de uma mesma marca. As cápsulas em geral apresentaram maior tempo de preparo da bebida, volume de crema, pH, porcentagem de extração e teor de sólidos solúveis além de menor eficiência de extração de ACG e menores concentrações de cafeína, quando comparadas às bebidas de café espresso. Em paralelo, foi realizado um estudo com consumidores, através do método Sorting. Em um primeiro momento, os entrevistados assistiram a vídeos mostrando como são preparadas as bebidas de café pelos métodos filtro de papel, coador de pano, prensa francesa, cafeteira italiana, espresso, cafeteira elétrica e com quatro máquinas de cápsulas e foram solicitados a agrupá-los. Foi possível observar a separação em dois grupos maiores e subgrupos, sendo que as máquinas de cápsulas foram agrupadas com o café espresso convencional. Em outro momento, consumidores foram convidados a provar dez amostras de café, sendo: duas amostras de café espresso e oito amostras de cápsulas. Foi solicitado que eles formassem grupos com essas amostras e então indicassem o quanto gostaram, atribuíssem uma nota para a qualidade e selecionassem as características dos cafés através do método CATA (Check all that apply), para cada grupo formado. O método Sorting se mostrou adequado para estudar-se a percepção dos consumidores e a forma que eles percebem as similaridades e diferenças entre as diferentes bebidas de café existentes.

Coffee is a popular beverage due to its taste and aroma. In order to assess these qualities it is necessary to extract the beverage properly. In this study, different methods of coffee beverage extraction were studied. Beverages were prepared by filtration with paper filter, cloth strainer, french press, italian coffee maker and espresso machine to compare their physical-chemical and sensory characteristics. The following parameters were analyzed: roast degree, sieving, pH, soluble solids, caffeine, chlorogenic acid (5-CQA) and trigonelline contents and quantitative descriptive sensory analysis. It was observed that even when using the same coffee sample, there was a statistical difference between the beverages obtained by the different types of extraction. As coffee capsules resembles conventional espresso coffee, eight samples of coffee capsules were studied, two of each brand of capsule coffee machine, totaling four machines, in order to compare the physical-chemical and sensorial characteristics of the beverages obtained with conventional espresso coffee. It was possible to observe that the different machines produce beverages with different characteristics and also that there are differences between capsules of the same brand. In general, capsule coffees had a longer brewing time, cream volume, pH, extraction percentage and soluble solids contents, as well as lower chlorogenic acid extraction efficiency and lower concentrations of caffeine when compared to espresso coffee beverages. In parallel, a study with consumers was carried out using the Sorting method. At first, the interviewees watched videos showing how the coffee beverages are prepared by the paper filter, the cloth strainer, the french press, the italian coffee maker, the espresso, the electric coffee maker and the four capsule machines, and were asked to group them together. It was possible to observe the separation in two larger groups and subgroups. The capsule machines were grouped with conventional espresso coffee. At another time, consumers were invited to group ten coffee samples, which were: two espresso coffee samples and eight capsule samples. They were asked to form groups with these samples and then indicate how much they liked them. For each group formed consumers were asked to assign a grade for the quality and select their characteristics through CATA (Check all that apply). Sorting proved to be adequate to study consumers’ perception and the way they perceive the similarities and differences between the different existing coffee beverages.