Estudo do grau de importância e da aceitabilidade de amostras de leite com defeitos de sabor

Abstract

Este trabalho avaliou a aceitabilidade de amostras de leite com defeitos de sabor e grau de importância da ausência de grupos de determinados defeitos de sabor ao julgar a qualidade do leite. Trinta consumidores avaliaram as amostras com defeitos de sabor, utilizando escala hedônica para aceitação global e sabor. Cento e dois consumidores responderam a um questionário de escala de grau de importância à ausência de grupos com defeitos de sabor de leite quando considerada a qualidade. Os resultados mostram que é possível dividir os defeitos de sabor em quatro grupos quanto à aceitabilidade. Ambos os estudos mostraram que os defeitos de sabor ranço, oxidado por luz e oxidado por metal são percebidos como de baixa aceitabilidade e muito alta importância. Na avaliação sensorial, o leite com defeito de sabor salgado apresentou baixa aceitabilidade e na avaliação do grau de importância foi considerado de alta importância. De modo inverso, na avaliação sensorial do sabor ácido houve boa aceitabilidade e na avaliação do grau de importância foi considerado de muito alta importância, provavelmente devido a experiências anteriores dos consumidores.