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http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/667
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.author | Efraim, Priscilla; et al. | - |
dc.contributor.other | PT_Br | |
dc.date.accessioned | - | |
dc.date.accessioned | 2023-03-14T19:59:19Z | - |
dc.date.available | PT_Br | |
dc.date.available | 2023-03-14T19:59:19Z | - |
dc.date.copyright | - | |
dc.date.issued | 2010 | - |
dc.identifier | PT_Br | |
dc.identifier.citation | Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.1, p.142-150, 2010. | pt_BR |
dc.identifier.issn | 0101-2061 | - |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/667 | - |
dc.description.abstract | Devido à importância das etapas de fermentação e secagem das sementes de cacau para as características sensoriais dos produtos finais obtidos, bem como para os teores de compostos fenólicos presentes, objetivou-se avaliar a influência do tempo de fermentação e do tipo de secagem de sementes de cacaueiro nos teores de compostos fenólicos, bem como nas características físicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Os tempos de fermentação avaliados foram 3 e 7 dias e a secagem foi realizada naturalmente (ao sol) e artificialmente (estufa com circulação de ar a 35 °C). Os teores de compostos fenólicos totais, flavan-3-óis e procianidinas foram quantificados durante a fermentação e ao término da secagem. Constatou-se que grande parte dos compostos fenólicos foi perdida durante a fermentação, sendo que as amêndoas fermentadas por 3 dias apresentaram teores maiores dos compostos fenólicos avaliados. Contudo, observou-se nessa condição uma significativa perda na qualidade sensorial. A secagem natural das amêndoas fermentadas permitiu maior retenção de polifenóis e também melhores resultados sensoriais em relação à secagem artificial. A avaliação sensorial realizada com uma bebida formulada com o liquor obtido dos diferentes tratamentos demonstrou que a amostra fermentada durante 7 dias apresentou as melhores notas sensoriais, sendo que o produto seco naturalmente foi o mais bem avaliado em relação aos demais. | pt_BR |
dc.format | PT_Br | |
dc.language | PT_Br | |
dc.language.iso | other | pt_BR |
dc.rights | PT_Br | |
dc.source | PT_Br | |
dc.subject | Polifenóis | pt_BR |
dc.subject | Theobroma cacao L. | pt_BR |
dc.subject | Procianidinas | pt_BR |
dc.subject | flavan-3-óis | pt_BR |
dc.title | Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial | pt_BR |
dc.type | Article | pt_BR |
dc.date.updated | - | |
dc.subject.cnpq | PT_Br | |
dc.contributor.CRUESP | PT_Br | |
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dc.contributor.event | PT_Br | |
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dc.date.monthofcirculation | - | |
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dc.creator.orcid | PT_Br | |
Aparece nas coleções: | Artigos Científicos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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