Vida Útil de Leite Desnatado Pasteurizado Lactose-Hidrolisado Microfiltrado

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi adaptar a tecnologia de processamento de leite lactose-hidrolisado introduzindo a microfiltração neste processo, para obtenção de leite de vida estendida destinado a pessoas com intolerância à lactose, síndrome que atinge mais da metade da população adulta mundial. Leite desnatado pasteurizado foi lactose-hidrolisado com o uso da enzima beta-galactosidade (0,4 mL/L, por 21 horas, a 10±1°C) de modo a se obter uma hidrólise de pelo menos 90%. O leite lactose-hidrolisado foi microfiltrado em unidade piloto de microfiltração, equipada com membranas cerâmicas UTP (diâmetro médio de poro de 1,4 μm), envasado e armazenado a 5ºC, por 40 dias. Durante a estocagem, os produtos foram submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas para determinação de sua vida útil. Foram adotados, como critérios para determinação desse período, parâmetros microbiológicos e físico-químicos definidos pela legislação e por estudos científicos. O produto final apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, sendo que, pelas análises físico-químicas teve vida útil entre 15-20 dias e pela avaliação microbiológica entre 20-25 dias. Conclui-se que leites desnatados pasteurizados lactose hidrolisados microfiltrados com características físico-químicas e microbiológicas exigidas pela legislação podem ser obtidos com vida de prateleira de 15 a 20 dias a 5ºC.