Utilização de extrato de levedura (Saccharomyces sp.) de destilaria de álcool em salsicha

Abstract

O Brasil é o maior produtor mundial de álcool de cana-de-açúcar, com uma produção de 26 bilhões de litros de álcool anidro e hidratado em 2008, por meio de um processo que utiliza levedura na transformação do açúcar em álcool. Normalmente, parte da levedura é retirada (cerca de 20%) em cada novo ciclo, num processo industrialmente conhecido como sangria. Essa biomassa úmida é, na sua grande maioria, utilizada basicamente como fonte proteica para ração animal. O aproveitamento dessa levedura para alimentação humana é de grande importância, uma vez que possibilita um amplo aproveitamento da levedura excedente das destilarias de álcool. A substituição de 1,0, 1,5 e 2,0% da carne por extrato de levedura de destilaria de álcool em salsichas foi avaliada tecnológica, química, física e sensorialmente, comparando-as com salsichas adicionadas de 3,0% de proteína texturizada de soja. A salsicha com proteína texturizada de soja apresentou maior estabilidade de emulsão do que as salsichas contendo extrato de levedura. A percentagem de suco exsudado na embalagem foi menor para a salsicha contendo proteína texturizada de soja. Quanto à cor, o extrato de levedura nas percentagens estudadas, em geral, conferiu maiores valores de vermelho do que a proteína texturizada de soja. A avaliação sensorial não detectou diferença significativa (p > 0,05) quanto a aroma, sabor e textura entre as salsichas com proteína texturizada de soja e as salsichas com extrato de levedura, assim como na ordenação quanto à preferência global. Não houve diferença na preferência quanto à cor interna da salsicha entre aquelas adicionadas de extrato de levedura, enquanto a salsicha com proteína texturizada de soja foi significativamente (p < 0,05) a menos preferida. Para a intenção de compra, houve uma maior frequência de respostas positivas para as salsichas com 1,0 e 1,5% de extrato de levedura e com maior frequência de respostas negativas para a salsicha com 2,0% de extrato de levedura. Tecnologicamente, é possível utilizar até 1,5% de extrato de levedura em substituição à carne.