Adição de plasma bovino em salmoura para injeção de coxão duro bovino (m. bíceps femoris) e seus efeitos no pH e na carga microbiana de bifes cozidos, embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração

Abstract

As características físicas (pH) e microbiológicas (contagem total de psicrotrófi cos e bactérias lácticas) de coxão duro bovino (m. Biceps femoris) submetido à injeção de salmouras isentas de polifosfatos, adicionadas de agentes bacteriostáticos, lactato de sódio e diacetato de sódio e contendo plasma bovino líquido (PLL e PLO) ou plasma bovino desidratado (PDL e PDO), foram avaliadas juntamente com cortes injetados com salmouras isentas de plasma, contendo polifosfatos e com os mesmos agentes bacteriostáticos (CL e CO) e cortes não injetados in natura (IN), perfazendo sete tratamentos de bifes embalados a vácuo, provenientes dos cortes íntegros após cozimento, mantidos sob refrigeração (6°C) durante 43 dias.Os tratamentos injetados crus e após cozimento não diferiram entre si quanto ao pH, embora, o pH do IN cru tenha sido inferior ao do cozido. A adição de plasma bovino líquido ou desidratado não afetou a carga bacteriana nos cortes íntegros após cocção, mas elevou a carga bacteriana de todos os tratamentos injetados quando comparados aos isentos de plasma (CL e CO) ao longo da estocagem sob refrigeração dos bifes embalados a vácuo. A temperatura de armazenamento (6ºC), comum durante a distribuição e exposição de carnes resfriadas no varejo, foi um dos fatores determinantes para a redução da qualidade microbiológica, pois infl uenciou na velocidade do crescimento dos microrganismos deterioradores, especialmente nas salmouras adicionadas de plasma.