1. Instituto de Tecnologia de Alimentos
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dc.contributor.authorQuast, Ernesto; et al.-
dc.contributor.otherPT_Br
dc.date.accessioned-
dc.date.accessioned2023-04-05T17:21:22Z-
dc.date.availablePT_Br
dc.date.available2023-04-05T17:21:22Z-
dc.date.copyright-
dc.date.issued2010-
dc.identifierPT_Br
dc.identifier.citationBraz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 4, p. 286-292, out./dez. 2010. DOI: 10.4260/BJFT2010130400038.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/700-
dc.description.abstractA difusão de ácido até o interior de tecidos vegetais submetidos à pasteurização e conservados por acidificação deve ocorrer durante um intervalo de tempo pequeno o suficiente para evitar a germinação de esporos e consequente formação de toxina botulínica em alimentos prontos para o consumo. O objetivo do presente trabalho foi verificar o tempo necessário para a acidificação dos diferentes tecidos que compõem o tolete de palmito. Verificou-se uma diferença significativa do tempo necessário para reduzir o pH dos mesmos. O tecido externo do tolete apresentou rápido abaixamento do pH. Os resultados da difusão de ácido foram semelhantes aos testes de difusão de corante em solução. O tempo necessário para a acidificação em toletes com 9 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro foi superior a seis dias nos tecidos internos. Este período pode permitir a formação de toxina botulínica, caso esporos de Clostridium botulinum estejam presentes no interior do tolete.pt_BR
dc.formatPT_Br
dc.languagePT_Br
dc.language.isootherpt_BR
dc.rightsPT_Br
dc.sourcePT_Br
dc.subjectCinética de acidificaçãopt_BR
dc.subjectAlimentos particuladospt_BR
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectPalmitopt_BR
dc.subjectBotulismopt_BR
dc.titleCinética de acidificação de palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.)pt_BR
dc.title.alternativeKinetics of the acidification of hearts-of-palm (Bactris gasipaes Kunth.)pt_BR
dc.typeArticlept_BR
dc.date.updated-
dc.subject.cnpqPT_Br
dc.contributor.CRUESPPT_Br
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dc.subject.wosPT_Br
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dc.contributor.authoritalPT_Br
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dc.publisher.cityPT_Br
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dc.creator.orcidPT_Br
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