Micobiota e ocorrência de ocratoxina A em queijos artesanais

Abstract

O Brasil é o quarto maior produtor de queijos do mundo, sendo o estado de Minas Gerais, uma das principais regiões de produção de queijo do país, incluindo os artesanais. Os queijos artesanais brasileiros são produzidos seguindo protocolos e tradições de cada região de produção, podendo ser produzidos com leite cru recém ordenhado, sem tratamento térmico ou leite pasteurizado, com adição de fermento natural (pingo); com inserção de culturas starters, com crescimento fúngico aparente (casca florida) ou com processo de raspagem (toilet) e lavagem da parte externa, além de diferentes tempos de maturação em ambientes, como salas de maturação e cavernas, dependendo de seu local de produção e legislações locais vigentes. As condições de maturação podem variar, proporcionando assim queijos artesanais com distintas microbiotas caracterizadas pelo ambiente e localização da região onde ocorreu a maturação. O queijo artesanal por ser produzido de diversas formas, é caracterizado como um produto de alto risco de contaminação por microrganismos, incluindo os fungos produtores de micotoxinas. No Brasil, não existe uma legislação que regulamente e determine os níveis aceitáveis de Ocratoxina A (OTA) em queijos. Desta forma, o presente trabalho de tese teve como objetivo investigar a ocorrência de fungos toxigênicos e a presença de ocratoxina A (OTA), no queijo artesanal brasileiro. Foi avaliado um total de 70 amostras. Nas amostras que apresentaram uma baixa contagem de bolores, a OTA foi analisada em uma parte única, enquanto nas amostras com alta contagem, a amostra foi dividida em 2 partes, a parte externa (casca) e a parte interna, que foram avaliadas separadamente. A extração foi realizada com acetonitrila e solução de bicarbonato de sódio. Uma alíquota foi passada através da coluna de imunoafinidade (IAC) específica para OTA. A detecção e a quantificação da OTA foram efetuadas em HPLC-FLD. Foram obtidos teores de OTA na faixa de <0,2 a 9,4 μg/kg para os queijos avaliados em parte única e < 0,2 μg/kg a >1000 μg/kg para os queijos analisados em 2 partes, sendo esses valores encontrados tanto na casca quanto na parte interna dos queijos, mostrando que a ocorrência de OTA em queijos artesanais brasileiros é preocupante, em especial os maturados em cavernas. Mais estudos são necessários para se ter um melhor diagnóstico da presença dessa toxina nesses produtos e a melhor forma de minimizar a ocorrência da OTA durante a fabricação para garantir a segurança do consumidor.