Micobiota e ocorrência de ocratoxina A em queijos artesanais

Abstract

O Brasil é o quarto maior produtor de queijos do mundo, sendo o estado de Minas Gerais, uma das principais regiões de produção de queijo do país, incluindo os artesanais. Os queijos artesanais brasileiros são produzidos seguindo protocolos e tradições de cada região de produção, podendo ser produzidos com leite cru recém ordenhado, sem tratamento térmico ou leite pasteurizado, com adição de fermento natural (pingo); com inserção de culturas starters, com crescimento fúngico aparente (casca florida) ou com processo de raspagem (toilet) e lavagem da parte externa, além de diferentes tempos de maturação em ambientes, como salas de maturação e cavernas, dependendo de seu local de produção e legislações locais vigentes. As condições de maturação podem variar, proporcionando assim queijos artesanais com distintas microbiotas caracterizadas pelo ambiente e localização da região onde ocorreu a maturação. O queijo artesanal por ser produzido de diversas formas, é caracterizado como um produto de alto risco de contaminação por microrganismos, incluindo os fungos produtores de micotoxinas. No Brasil, não existe uma legislação que regulamente e determine os níveis aceitáveis de Ocratoxina A (OTA) em queijos. Desta forma, o presente trabalho de tese teve como objetivo investigar a ocorrência de fungos toxigênicos e a presença de ocratoxina A (OTA), no queijo artesanal brasileiro. Foi avaliado um total de 70 amostras. Nas amostras que apresentaram uma baixa contagem de bolores, a OTA foi analisada em uma parte única, enquanto nas amostras com alta contagem, a amostra foi dividida em 2 partes, a parte externa (casca) e a parte interna, que foram avaliadas separadamente. A extração foi realizada com acetonitrila e solução de bicarbonato de sódio. Uma alíquota foi passada através da coluna de imunoafinidade (IAC) específica para OTA. A detecção e a quantificação da OTA foram efetuadas em HPLC-FLD. Foram obtidos teores de OTA na faixa de <0,2 a 9,4 μg/kg para os queijos avaliados em parte única e < 0,2 μg/kg a >1000 μg/kg para os queijos analisados em 2 partes, sendo esses valores encontrados tanto na casca quanto na parte interna dos queijos, mostrando que a ocorrência de OTA em queijos artesanais brasileiros é preocupante, em especial os maturados em cavernas. Mais estudos são necessários para se ter um melhor diagnóstico da presença dessa toxina nesses produtos e a melhor forma de minimizar a ocorrência da OTA durante a fabricação para garantir a segurança do consumidor.

Brazil is the fourth largest cheese producer in the world, with the state of Minas Gerais being one of the main cheese production regions in the country, including artisanal cheese. Brazilian artisanal cheeses are produced following the protocols and traditions of each production region, and can be produced with freshly sorted raw milk, without heat treatment or pasteurized milk, with the addition of natural yeast (pingo); with the insertion of starter cultures, with apparent fungal growth (flowering bark) or with the scraping process (toilet) and washing of the external part, in addition to different shelf times in environments such as shelter rooms and caves, depending on the place of production and current local regulations. Harmonization conditions may vary, thus providing artisanal cheeses with distinct microbiota characteristics due to the environment and location of the region where harmonization took place. Because artisanal cheese is produced in different ways, it is characterized as a product with a high risk of contamination by microorganisms, including mycotoxin-producing fungi. In Brazil, there is no legislation that regulates and determines the acceptable levels of Ochratoxin A (OTA) in cheeses. Thus, the present project aimed to investigate the occurrence of toxigenic fungi and the presence of ochratoxin A (OTA) in Brazilian artisanal cheese. A total of 70 samples were evaluated. In samples that had a low mold count, the OTA was analyzed in a single part, while in samples with a high count, the sample was divided into 2 parts, the outer part (bark) and the inner part, which were evaluated separately. Extraction was performed with acetonitrile and sodium bicarbonate solution. An aliquot was passed through the immunoaffinity column (IAC) specific for OTA. The detection and quantification were performed on HPLC-FLD. OTA levels were obtained in the range of < 0.2 to 9.4 μg/kg for the cheeses evaluated in a single part and in the range of < 0.2 μg/kg to >1000 μg/kg for the cheeses analyzed in 2 parts, with these values found both in the rind and in the inner part of the cheeses, showing that the occurrence of OTA in Brazilian artisanal cheeses is of concern, especially those matured in caves. More studies are needed to have a better diagnosis of the presence of these toxins in these products and the best way to minimize the occurrence of OTA during manufacturing to ensure consumer safety.