Elaboração e estudo de comportamento de formulações de "BEBIDAS LÁCTEAS" com fibras potencialmente prebióticas

Abstract

Os alimentos funcionais estão ganhando cada vez mais espaço na indústria de alimento. Novas tecnologias têm ajudado na obtenção de produtos com melhores características e custo. Recentemente, as indústrias e o Ministério da Saúde se comprometeram com a redução do percentual de açúcar em vários alimentos industrializados, entre eles as bebidas lácteas, com uma meta de redução para 2022 de até 53,9% desse ingrediente. Com base nessa meta e com foco em criar alternativas viáveis para diminuir o impacto na redução do açúcar, esse projeto elaborou, com auxílio de planejamento experimental, formulações de bebidas lácteas fermentadas, variando os percentuais adicionados de açúcar, proteína de leite e fibras potencialmente prebióticas. As fibras prebióticas que fizeram parte das formulações foram a fibra Xilo oligossacarídeo (XOS) e Isomalto oligossacarídeo (IMO). Estas formulações foram desenvolvidas utilizando Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), sendo os ingredientes definidos como variáveis, proteína de leite, açúcar e fibra. As formulações foram preparadas, armazenadas sob refrigeração por 45 dias e avaliadas quanto ao pH, separação de soro (sinérese) e comportamento reológico. Os resultados foram analisados estatisticamente em função das interações das três variáveis, bem como seus efeitos ao longo do tempo. Os resultados foram apresentados de modo a evidenciar como o percentual de cada variável influenciou os parâmetros avaliados (pH, sinérese e viscosidade). Ao longo do período de análises foi possível concluir que a variável proteína teve papel de destaque em ambas as formulações com fibra prebiótica, mas também indicou que, comparando as formulações, com ambas as fibras, as formulações com IMO apresentaram menor variação de pH e menor separação de soro (Sinérese). As formulações com maior índice de Sinérese, que foi registrado após 45 dia de armazenamento, ficaram em 16,66mL para XOS (F13) e 13,67mL para IMO (F13). Para os valores de viscosidade, as formulações de IMO apresentaram maiores valores, chegando a 1118,35cP (F14/30dias) enquanto para XOS, o maior valor ficou em 596,78cP (F7/07dias), todas na tensão de cisalhamento de 50 s-1. Neste contexto, ambas as fibras podem ser incorporadas às formulações, sem impactos negativos para os parâmetros avaliados constituindo opção interessante para agregar valor às bebidas lácteas fermentadas.

Functional foods are gaining more and more space in the food industry. New technologies have helped to obtain products with better characteristics and cost. Recently, industries and the Ministry of Health committed to reducing the percentage of sugar in several processed foods, including dairy drinks, with a target for a reduction of up to 62% of this ingredient for 2022. Based on this goal and with a focus on creating alternatives to reduce the impact on sugar reduction and become viable alternatives, this project developed, with the help of experimental planning, formulations of fermented milk drinks, varying the percentages added of sugar, milk protein and potentially prebiotic fibers. The prebiotic fibers that were part of the formulations were Xylo oligosaccharide (XOS) and Isomalto oligosaccharide (IMO) fiber. These formulations were developed using Central Composite Rotational Design (DCCR), with the ingredients defined as variables, milk protein, sugar and fiber. The formulations were prepared, stored under refrigeration for 45 days and evaluated for pH, serum separation (syneresis) and rheological behavior. The results were statistically analyzed based on the interactions of the three variables, as well as their effects over time. The results were presented in order to highlight how the percentage of each variable influenced the evaluated parameters (pH, syneresis and viscosity). Throughout the analysis period, it was possible to conclude that the protein variable played a prominent role in both formulations with prebiotic fiber, but it also indicated that, comparing the formulations with both fibers, the formulations with IMO showed lower pH variation, lower serum separation(Syneresis), where the formulations with the highest index, which was recorded after 45 days of storage, were 16.66mL for XOS(F13) and 13.67mL for IMO(F13), for viscosity values, the IMO formulations presented higher values, reaching 1118.35cP (F14/30days) while for XOS, the highest value was 596.78cP (F7/07days), all at shear stress of 50 s-1. Another finding was that both can be incorporated into formulations, without harmful impacts, which leads to the conclusion that fibers tend to be an interesting option, taking into account only the parameters studied.