Desenvolvimento de produtos “PLANT-BASED” a partir da matriz do girassol: Combatendo o desperdício

Abstract

A Economia Circular da Proteína do Girassol emerge como uma abordagem inovadora em alimentos “plant-based”, atendendo a demandas éticas, nutricionais e sensoriais dos consumidores, reduzindo desperdícios e alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável. O objetivo do estudo foi desenvolver e avaliar dois produtos inovadores: Mistura Análoga à Carne (MAC) e Biscoito de Girassol com Banana (BGB). Foram realizadas análises físicoquímicas, testes microbiológicos, avaliações de textura e estudos de aceitabilidade sensorial com um grupo de 82 consumidores. As avaliações sensoriais foram realizadas utilizando uma escala hedônica de nove pontos para aceitabilidade geral e uma escala de cinco pontos para características específicas através do método Check- All-ThatApply (CATA). Para análises de textura e sensorial, foram criadas duas variantes de um componente em cada produto. A MAC foi moldada em mini-hambúrgueres, onde uma amostra utilizou 6,5% girassol extrusado (MACt) e outra com pepitas de girassol torradas (MACp) na mesma proporção. A BGB foi desenvolvida em versões mais finas (BGBf) e mais espessas (BGBe). A caracterização química da matéria prima revelou uma farinha rica em proteínas, e o produto MAC constituído de 41,15% de carboidratos, 18,87% de proteínas, 15,71% de fibras e 4,6% de minerais, enfatizando elevados níveis de potássio, magnésio, cobre e manganês. O BGB, apresentou 25% de proteínas e 38% de lipídios, dos quais 34,24% eram ácidos graxos insaturados. A presença de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs) foi notável, com 5,42% para valina, 6,52% para leucina e 4,34% para isoleucina. Entre as variações da BGB, a BGBe apresentou maior dureza (19,23N) e menor elasticidade (0,77mm), enquanto a BGBf foi mais elástica (2,37mm) e menos dura (7,13N), sugerindo uma textura mais crocante. Na avaliação da aceitação sensorial, a MAC ambas as formulações (com girassol extrudado ou pepitas torradas) alcançaram cerca de 50% de aceitação para os aspectos globais, aroma e sabor. A textura da variante com proteína extrusada (MACt) foi melhor recebida, aproximando-se mais do ideal de suculência. O conceito geral do produto teve uma aceitação de 76,8%. Já o BBC, a versão com menor conteúdo de banana (BBGf) mostrou maior aceitação e foi considerada mais próxima do ideal em termos de firmeza. A pesquisa enfatizou a importância da economia circular na alimentação, mostrando que a farinha de girassol, através da MAC e da BGB, pode originar alimentos nutritivos.

The Circular Economy of Sunflower Protein emerges as an innovative approach in “plant-based” foods, addressing ethical, nutritional, and sensory demands of consumers, reducing waste, and aligning with the Sustainable Development Goals. The aim of the study was to develop and assess two innovative products: the Meat Analog Mixture (MAC) and the Sunflower Seed and Banana Cookie (BGB). Physicochemical analyses, microbiological tests, texture evaluations, and sensory acceptability studies were conducted with a group of 82 consumers. Sensory evaluations were performed using a nine-point hedonic scale for overall acceptability and a five-point scale for specific characteristics through the Check All-That-Apply (CATA) method. For texture and sensory analyses, two variants of one component in each product were created. The MAC was shaped into mini burgers, where one sample used 6.5% extruded sunflower (MACt) and another with roasted sunflower seeds (MACp) in the same proportion. The BGB was developed in thinner (BGBf) and thicker (BGBe) versions. The chemical characterization of the raw material revealed a flour rich in proteins, and the MAC product consisted of 41.15% carbohydrates, 18.87% proteins, 15.71% fibers, and 4.6% minerals, highlighting high levels of potassium, magnesium, copper, and manganese. The BGB showed 25% protein and 38% lipids, of which 34.24% were unsaturated fatty acids. The presence of branched-chain amino acids (BCAAs) was notable, with 5.42% for valine, 6.52% for leucine, and 4.34% for isoleucine. Among the BGB variations, the BGBe exhibited higher hardness (19.23N) and lower elasticity (0.77mm), while the BGBf was more elastic (2.37mm) and less hard (7.13N), suggesting a crunchier texture. In the sensory acceptance evaluation, the MAC, both formulations (with extruded sunflower or roasted seeds), achieved about 50% acceptance for overall aspects, aroma, and flavor. The texture of the variant with extruded protein (MACt) was better received, approaching the ideal of juiciness more closely. The overall product concept had an acceptance of 76.8%. For the BGB, the version with less banana content (BGBf) showed higher acceptance and was considered closer to the ideal in terms of firmness. The research emphasized the importance of the circular economy in food, demonstrating that sunflower flour, through the MAC and BGB, can originate nutritious foods.