Contaminantes inorgânicos em alimentos da culinária japonesa e em atum enlatado

Abstract

Peixes e frutos do mar presentes em uma dieta básica constituem importante fonte de proteínas, minerais, vitaminas e ácidos graxos essenciais, como o ômega-3. Estes são conhecidos mundialmente por reduzir os níveis de colesterol e manter em condições saudáveis o coração humano, o cérebro, as articulações e o sistema imunológico. Entretanto, os pescados podem ser contaminados por elementos inorgânicos tóxicos provenientes do ambiente aquático ou por ação antropogênica, podendo ser bioacumulados nos tecidos dos peixes. O consumo de pescado é considerado a principal via de exposição dos humanos a contaminantes inorgânicos, como: mercúrio, metilmercúrio, chumbo e cádmio. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de mercúrio (total e orgânico) em amostras de sushi e sashimi comercializadas em restaurantes da cidade de Campinas, SP e em amostras de atum enlatado a presença de cádmio, de chumbo, de estanho e de mercúrio (total e orgânico). As amostras estudadas foram sushis de atum, de salmão e de kani; e para o sashimi foram avaliados os músculos de 12 espécies de peixes mais usadas na sua elaboração, como: peixe espada (Trichiurus lepturus), peixe agulha (Strongylura marina), namorado (Pseudopercis numida), salmão (Salmo salar), atum (Thunnus thynnus), buri (Seriola lalandi), robalo (Centropomus sp), tainha (Mugil platanus), polvo (Octopus vulgaris), dourado (Coryphaena hippurus), anchova (Ruvettus pretiosus) e bicuda (Boulengerella maculata). Para o atum enlatado foram estudados 3 lotes de 5 marcas disponíveis comercialmente. A determinação do mercúrio orgânico foi realizada usando um método de extração líquido-líquido com tolueno e L-cisteína em meio ácido, e a quantificação do teor total e orgânico de mercúrio foi realizada em um sistema de decomposição térmica e espectrometria de absorção atômica (TDA AAS). As concentrações de cádmio, de chumbo e de estanho foram determinadas usando um espectrômetro de emissão atômica com fonte de plasma com acoplamento indutivo (ICP OES) após prévia digestão ácida das amostras em sistema fechado assistido por micro-ondas. As amostras de sushi apresentaram conteúdo de mercúrio orgânico (MeHg+ ) de: 12 a 583 µg kg-1 ; 6,6 a 8,2 µg kg-1 e valores não detectados para os sushis de atum, kani e salmão, respectivamente. A proporção média entre Hg orgânico / Hg total para o sushi de atum foi de 88%, indicando que a forma mais tóxica do mercúrio (MeHg+ ) predomina VIII neste alimento. Dentre as espécies de peixe utilizadas no preparo do sashimi, o peixe agulha e o atum apresentaram maiores níveis de mercúrio, enquanto menores teores foram encontrados para salmão e tainha. A maior proporção média observada entre Hg orgânico / Hg total foi de 93% para o peixe namorado. Os resultados obtidos para os contaminantes inorgânicos nas amostras de atum enlatado indicaram que 20% destas ultrapassaram os limites máximos estabelecidos pela legislação Brasileira para cádmio; para chumbo o maior valor foi 64 µg kg-1 e o estanho não foi detectado em nenhuma amostra. Os teores máximos encontrados para Hg total e MeHg+ nas amostras analisadas de atum enlatado foram de 261 e 258 µg kg-1 , respectivamente.

In a basic diet fish and seafood are important sources of protein, minerals, vitamins and essential fatty acids such as omega-3. These essential fatty acids are known worldwide for reducing cholesterol levels and maintaining healthy conditions in the human heart, brain, joints and immune system. However, fish may be contaminated by toxic inorganic elements from the aquatic environment or by anthropogenic action, and may be bioaccumulated in fish tissues. Fish consumption is considered the main source of human exposure to inorganic contaminants, such as mercury, methylmercury, lead and cadmium. The objective of this study was to evaluate the presence of mercury (total and organic) in samples of sushi and sashimi commercialized in restaurants in the city of Campinas, SP and the presence of cadmium, lead, tin and mercury (total and organic) in samples of canned tuna. The samples studied were tuna, salmon and kani sushi; and for sashimi, the muscles of 12 species of the most used fish for this dish elaboration, such as: swordfish (Trichiurus lepturus), needlefish (Strongylura marina), sandperch (Pseudopercis numida), salmon (Salmo salar), tuna (Thunnus thynnus), amberjack (Seriola lalandi), sea bass (Centropomus sp), mullet (Mugil platanus), octopus (Octopus vulgaris), golden fish (Coryphaena hippurus), anchovy (Ruvettus pretiosus) and barancuda (Boulengerella maculata). For canned tuna, 3 batches of 5 commercially available brands were studied. The extraction of the organic mercury was carried out using a liquid-liquid extraction method with toluene and L-cysteine in acidic solution, and the quantification of the total and organic content was carried out by a thermal decomposition and atomic absorption spectrometry . The concentrations of cadmium, lead and tin were determined using an atomic emission spectrometer with inductive coupling plasma source (ICP OES) after previous acid digestion of samples in a microwave-assisted system. Sushi samples had organic mercury content (MeHg+) of: 12 to 583 μg kg-1; 6.6 to 8.2 μg kg-1 and no detected values for tuna, kani and salmon sushis, respectively. The average ratio of organic Hg / total Hg for tuna sushi was 88%, indicating that the most toxic form of mercury (MeHg+) predominates in this food. Among the species of fish used in the preparation of sashimi, needlefish and tuna showed the highest levels of mercury, whilst the lowest levels were found for salmon and mullet. The highest average proportion observed between organic Hg / total Hg was 93% for sandperch fish. The results obtained for the inorganic contaminants in the samples of canned tuna indicated that 20% of these exceeded the limits established by the Brazilian legislation for cadmium; for lead the highest value was 64 μg kg-1 and tin was not detected in any sample. The maximum levels found for total Hg and MeHg+ in the analyzed samples were 261 and 258 μg kg-1, respectively.