Determinação de compostos furânicos por MHS-SPME/GC-MS e os impactos do processo de torra em variedades de café

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador de café no mundo, e o segundo maior consumidor do produto. Apesar de ser diretamente associado à qualidade do produto, o processo de torra pode gerar compostos nocivos à saúde como os derivados furânicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar como a torra impacta em diferentes parâmetros de qualidade do café: parâmetros físicoquímicos, teor de açúcares, de cafeína e de seis compostos furânicos. Foi otimizado e validado um método analítico para a determinação de seis compostos furânicos em café torrado e moído utilizando SPME-MHS/GC-MS. O método se mostrou adequado, com limites de detecção e quantificação dentro e faixas de sensibilidade aceitáveis. As precisões intradia e intermediárias foram menores que 20%. O método foi aplicado em 20 amostras de café torrado e moído comerciais. Cinco compostos foram detectados em todas as amostras. Para a avaliação do processo de torra, 20 ensaios foram conduzidos em C. arabica e C. robusta. Para os parâmetros físico-químicos os resultados dos cafés mostraram-se diferentes para todos os parâmetros. A sacarose foi o açúcar predominante em ambos os cafés. Os níveis de cafeína foram maiores em café robusta do que em arábica. Os níveis dos compostos furânicos variaram para café robusta e arábica. Os resultados obtidos demonstram que torras com temperaturas mais elevadas têm maior impacto sobre os parâmetros físico-químicas avaliados. Os níveis de cafeína são influenciados pela temperatura inicial e os dos derivados furânicos pela temperatura aplicada durante o processo.

Brazil is the largest producer and exporter of coffee in the world, and the second largest consumer of the product. Despite being directly associated with the quality of the product, the roasting process can generate compounds that are harmful to health, such as furanic derivatives. The present study aimed to evaluate how roasting impacts different coffee quality parameters: physical-chemical parameters, sugar content, caffeine content and six furanic compounds. An analytical method for the determination of six furanic compounds in roasted and ground coffee using SPME-MHS/GC-MS was optimized and validated. The method proved to be adequate, with detection and quantification limits within acceptable sensitivity ranges. Intraday and intermediate accuracies were less than 20%. The method was applied to 20 commercial roasted and ground coffee samples. Five compounds were detected in all samples. To evaluate the roasting process, 20 tests were conducted on C. arabica and C. robusta. For the physical-chemical parameters, the results of the coffees were different for all parameters. Sucrose was the predominant sugar in both coffees. Caffeine levels were higher in Robusta coffee than in Arabica. The levels of furanic compounds varied for Robusta and Arabica coffee. The results obtained demonstrate that roasting at higher temperatures has a greater impact on the physical-chemical parameters evaluated. Caffeine levels are influenced by the initial temperature and those of furanic derivatives by the temperature applied during the process.