Desenvolvimento e caracterização de chocolate amargo contendo azeite de abacate livre e microencapsulado pela técnica de spray cooling

Abstract

O abacate é um fruto nutritivo e estudos vem sendo realizados mostrando suas diversas formas de consumo, como por exemplo as que incluem seu azeite, bem como seus respectivos benefícios à saúde. Seu consumo regular reduz níveis de colesterol no sangue, auxilia no tratamento de doenças, como o câncer de próstata, e atua como coadjuvante no tratamento de hiperlipidemias. O chocolate é um produto comumente presente na alimentação humana e, ao contrário do que se pensava, traz benefícios à saúde, principalmente aqueles com maior teor de cacau. O cacau possui flavonoides que combatem radicais livres e seu consumo está associado à liberação de serotonina, causando sensação de bem-estar. A indústria de alimentos está em busca constante de ingredientes e tecnologias inovadoras, eficientes e de baixo custo, visando atender um público cada vez mais exigente com alimentação saudável. Este trabalho foi dividido em duas etapas; a primeira foi a obtenção e caracterização de micropartículas lipídicas contendo azeite de abacate; a segunda envolveu a formulação, produção e caracterização de chocolate amargo (70% cacau) controle, adicionado de azeite de abacate livre (1,5% e 5%) e de micropartículas lipídicas contendo azeite de abacate (5% e 10%). Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade técnica de obtenção de um ingrediente inovador, as micropartículas lipídicas sólidas contendo azeite de abacate, utilizando o processo de spray cooling. O diâmetro médio (55,28 m) e as características de partículas esféricas, tamanhos variados e presença de aglomerados na morfologia das micropartículas produzidas foram condizentes com processos de pulverização. A eficiência de encapsulação do ômega 9 (92,90%) e o rendimento do processo (90,14%) comprovaram a eficiência da operação. O estudo mostrou também ser viável a incorporação das micropartículas lipídicas na formulação do chocolate amargo, incluídas na etapa de temperagem. Os chocolates obtidos apresentaram teor de umidade variando de 1,24% a 2,73%; viscosidade plástica de 2,12 a 3,71 Pa.s e tamanho máximo de partícula de 13 m (valor médio). A amostra de 25 g com 10% de micropartículas contribui com 9,74% do teor de ômega 9 recomendado para consumo diário, comparado com a recomendação de consumo de 25 mL de azeite de oliva.

Avocado is a nutritive fruit and studies have been carried out showing its diverse forms of consumption, such as the utilization of its oil, as well as its respective health benefits. Its regular consumption reduces blood cholesterol levels, helps the treatment of diseases such as prostate cancer, and acts as an adjunct in the treatment of hyperlipidemias. Chocolate is a product commonly present on human diet and, contrary to thoughts, it carries health benefits, especially those with a higher cocoa content. Cocoa has flavonoids that fight free radicals and its consumption is associated with the release of serotonin, causing a feeling of well being. The food industry is in constant search for innovative, efficient and low-cost ingredients and technologies, aiming to satisfy an increasingly demanding public about healthy eating. This work was divided into two stages; the purpose of the first was to obtain and characterize lipid microparticles containing avocado and the characterization of oil; the second involved the formulation, production and characterization of control dark chocolate (70% cocoa), added free avocado oil (1.5% and 5%) and lipid microparticles containing avocado oil (5% and 10%). The results achieved demonstrated the technical viability of obtaining an innovative ingredient, solid lipid microparticles containing avocado oil, using the spray cooling process. The average diameter (55,28 m) and the characteristics of spherical particles, the several sizes and the presence of agglomerates in the morphology of the microparticles produced were consistent with spraying processes. The efficiency of the encapsulation of omega 9 (92,90%) and the process yield (90,14%) proved the efficiency of the operation. The study also showed that the incorporation of lipid microparticles in the formulation of dark chocolate, included in the tempering step, is feasible. The chocolates obtained had a moisture content ranging from 1,24% to 2,73%; plastic viscosity between 2,12 and 3,71 Pa.s and 13 m (average value) maximum particle size. The 25 g sample with 10% of microparticles contributes with 9.74% of the omega 9 content recommended for daily consumption, in comparison to the recommendation of the consumption of 25 mL of olive oil.