Desempenho ambiental na preparação de refeições em restaurantes

Abstract

A alimentação fora do lar já faz parte da vida de milhares de brasileiros. Entender as interfaces ambientais das atividades exercidas pela sociedade e a procura pela melhoria contínua da eficiência ambiental destes processos tem sido uma diretiva mundial para minimização dos efeitos das mudanças climáticas. Dentro desta linha, o objetivo deste trabalho é identificar e quantificar as interfaces ambientais dos processos utilizados para o preparo das refeições em restaurantes industriais através da aplicação do Life Cycle Thinking, uma simplificação da ferramenta de Avaliação do Ciclo de Vida (ACV), que é um instrumento que tem sido utilizado para a melhoria do desempenho ambiental de produtos e processos. As fronteiras desta pesquisa envolvem apenas os insumos que ocorrem na preparação dos alimentos, numa abordagem gate-to-gate. A coleta de dados foi realizada junto a nove restaurantes. Para efeito de comparação o estudo foi estendido a lares, com a participação de oito domicílios, todos localizados na região da cidade de São Paulo. Os resultados mostram que a preparação da refeição típica do cidadão brasileiro o “prato feito” composto por arroz, feijão, bife de carne de vaca e alface preparada nos domicílios consomem em média 2,32MJ, enquanto que nos restaurantes consomem 0,71MJ, ou seja, nesta amostragem a refeição consumida fora do lar foi 3,3 vezes mais eficiente do que preparada em casa. A emissão de gases de efeito estufa segue a mesma proporção: 4,3kgCO2eq nos restaurantes e 14,3kgCO2eq nos domicílios. O consumo de água médio foi de 6,19 litros, sendo que 95% deste recurso é usado para a higienização da hortaliça. O gasto mensal para a preparação da refeição básica brasileira nos lares para uma família de 4 membros consome 92% de um botijão de 13kg de GLP. As sobras de alimentos variaram entre 19 e 20% dos pesos das refeições. O trabalho aponta também para várias práticas que podem melhorar o desempenho ambiental da preparação da refeição básica brasileira.

The consuming habit of food outside the home is already part of the lives of thousands of Brazilians. Understanding the environmental interfaces of the activities performed by society and the search for the continuous improvement of the environmental efficiency of these processes has been a global directive to minimize the effects of climate change. Within this line, the objective of this work is to identify and quantify the environmental interfaces of the processes used to prepare meals in industrial restaurants through the application of Life Cycle Thinking, a simplification of the Life Cycle Assessment (LCA) tool, which is an instrument that has been used to improve the environmental performance of products and processes. The boundaries of this research involve only the inputs that occur in meal preparation, in a gate-to-gate approach. Data collection was carried out at nine restaurants. For comparison purposes, the study was extended to homes, with the participation of eight households, all located in the region of the city of São Paulo. The results show that the preparation of a typical Brazilian meal, the “dish made” consisting of rice, beans, beef steak and lettuce prepared at home consumes an average of 2.32MJ, while in restaurants they consume 0.71MJ, or that is, in this sample, the meal consumed away from home was 3.3 times more efficient than that prepared at home. The emission of greenhouse gases follows the same proportion: 4.3kgCO2eq in restaurants and 14.3kgCO2eq in households. The average water consumption was 6.19 liters, and 95% of this resource is used to clean vegetables. The monthly expense for preparing a basic Brazilian meal at homes for a family of 4 members consumes 92% of a 13kg LPG cylinder. Food leftovers ranged between 19 and 20% of total meal weights. This evaluation also points to several practices that can improve the environmental performance of the preparation of a basic Brazilian meal.