Qualidade sanitária de cereais e pseudocereais: Comparativo entre farinha obtida com e sem reconstituição

Abstract

A crescente demanda por produtos integrais está associada aos benefícios proporcionados pelos macronutrientes e micronutrientes presentes em cereais e pseudocereais. Contudo, a presença de contaminantes, especialmente fungos produtores de micotoxinas nas camadas externas dos grãos, pode comprometer a qualidade sanitária e representar risco à saúde do consumidor. O objetivo desta revisão foi comparar a moagem dos grãos na forma inteira e fracionada quanto à qualidade microbiológica das farinhas integrais de cereais e pseudocereais. Os cereais integrais apresentam maior risco de contaminação, exigindo medidas rigorosas desde o plantio até a distribuição, incluindo práticas adequadas de pós-colheita, armazenamento, moagem e embalagem, com rastreamento eficientede fungos e micotoxinas. No caso do trigo, as etapas de controle aplicadas à produção de farinha refinada podem ser adotadas para a farinha integral, complementadas por tratamentos de superfície para remoção de contaminantes. Já para o milho integral, a classificação por tipos necessita de critérios mais rigorosos do que os estabelecidos pela legislação atual. Nos pseudocereais, práticas de classificação e controle ainda são incipientes, exigindo protocolos específicos para cada tipo de grão e seus contaminantes potenciais. Além disso, muitos grãos promovidos como integrais carecem de normativas claras para controle de contaminantes. Reduzir os níveis de micotoxinas nos grãos demandará avanços tecnológicos, como o uso de inteligência artificial e Big Data, permitindo monitorar e melhorar a segurança em toda a cadeia produtiva, desde o plantio até o consumidor final, contribuindo para a oferta de produtos mais seguros e saudáveis.