Contaminação de azeite de oliva com ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol e correlação com os parâmetros de identidade e qualidade

Abstract

Nos últimos anos, pesquisas com 3-MCPDE (ésteres de 3-monocloropropano1,2-diol), 2-MCPDE (ésteres de 2-monocloropropano-1,3-diol) e GE (ésteres de glicidol) tem recebido bastante atenção devido à sua ampla ocorrência em produtos alimentícios, sendo uma preocupação em relação à segurança de alimentos. Esses compostos são, em geral, considerados substâncias tóxicas formadas principalmente durante o processamento/refino de óleos comerciais. A International Agency for Research on Cancer – IARC categorizou o 3-MCPD como um "possível carcinógeno humano" e o glicidol como um "provável carcinógeno para seres humanos". O azeite de oliva é um produto muito consumido no mundo inteiro devido às suas propriedades organolépticas características, além dos seus benefícios para a saúde. Porém, os azeites de oliva e misturas contendo azeite de oliva com óleo de bagaço de oliva ou outros óleos vegetais refinados podem ser fonte desses contaminantes, causando dessa forma uma preocupação à saúde dos consumidores. Dessa forma, o objetivo do presente projeto foi determinar os níveis de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE em amostras comercializadas como azeite de oliva extra virgem (EVOO), azeite de oliva e óleo composto (n = 76), através da cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) e correlacionar os dados obtidos com os parâmetros de identidade e qualidade. Os níveis de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE variaram de não detectados a 1,16 mg/kg, não detectados a 0,58 mg/kg e não detectados a 1,98 mg/kg em EVOO, respectivamente. As amostras comercializadas como azeite de oliva apresentaram concentrações de 3-MCPDE que variaram de 0,28 a 3,77 mg/kg, de 2-MCPDE de 0,17 a 1,91 mg/kg e de GE de não detectado a 1,88 mg/kg. Para os óleos compostos, os níveis de 3-MCPDE encontrados foram de 0,18 a 0,61 mg/kg, de 2- MCPDE foram de não detectados a 0.25 mg/kg e GE de 0.31 a 1.84 mg/kg. Esses contaminantes foram detectados em 34,8% das amostras comercializadas como EVOO. Como o processamento de EVOO não requer o uso de altas temperaturas, esses ésteres não devem estar presentes nesses produtos, indicando uma possível adulteração com a adição de algum tipo de óleo refinado. De acordo com este estudo, a determinação de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE pode ser utilizada também como um indicador complementar de adulteração de EVOO.

In recent years, research on 3-MCPDE (3-monochloropropane-1,2-diol esters), 2-MCPDE (2-monochloropropane-1,3-diol esters) and GE (glycidyl ester) has received attention because of its wide occurrence in food products, being a concern to food safety. These compounds are considered toxic substances formed mainly during the processing/refining of oils. The International Agency for Research on Cancer (IARC) has categorized 3-MCPD as a "possible human carcinogen" and glycidol as a "probable human carcinogen." Olive oil is a widely consumed product worldwide due to its characteristic organoleptic properties, in addition to its health benefits. However, olive oils and blends containing olive oil with olive pomace oil or other refined vegetable oils may be a source of these contaminants, being a concern to consumers health. The objective of the present project was to determine the levels of 3-MCPDE, 2-MCPDE and GE in samples commercialized as extra virgin olive oil (EVOO), olive oil and oil blend (n = 76), using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and correlate the data obtained with the parameters of identity and quality. Concentrations of 3-MCPDE, 2-MCPDE and GE ranged from not detected to 1.16 mg/kg, not detected to 0.58 mg/kg and not detected to 1.98 mg/kg in EVOO, respectively. The samples commercialized as olive oil presented concentrations ranging from 0.28 to 3.77 mg/kg for 3-MCPDE, from 0.17 to 1.91 mg/kg for 2-MCPDE and from not detected to 1.88 mg/kg for GE. For oil blends, 3 MCPDE levels were from 0.18 to 0.61 mg/kg, 2-MCPDE levels were from not detected to 0.25 mg/kg and GE ranged from 0.31 to 1.84 mg/kg. These contaminants were detected in 34.8% of samples commercialized as EVOO. As the processing of EVOO does not require the use of high temperatures, these esters should not be present in these products, indicating that they were probably adulterated with the addition of some types of refined oil. According to this study, the determination of 3 MCPDE, 2-MCPDE and GE can also be used as a complementary indicator of adulteration of EVOO.