Estabilidade de flocos de manga obtidos por Drum Drying no armazenamento controlado

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar a estabilidade da manga em flocos, obtidos por drum drying com diferentes coadjuvantes, no armazenamento em diferentes condições de temperatura, visando estabelecer as condições críticas de estocagem e os parâmetros cinéticos de degradação. Os produtos foram obtidos pela secagem de polpa comercial de manga, na temperatura de 130 °C, com um tempo de residência de 20 segundos. As seguintes combinações de aditivos foram empregadas (bs): 1) amido de milho (3% bs) e monoestearato de glicerila (0,5% bs); 2) maltodextrina 10DE (3% bs) e monoestearato de glicerila (0,5% bs). Primeiramente, foram determinadas as isotermas de sorção dos flocos de manga a 25°C e 35°C, empregando-se o método gravimétrico estático com soluções saturadas (0,11<aw<0,84). Os pontos experimentais do equilíbrio foram ajustados pelos seguintes modelos: GAB, BET, Halsey, Henderson, Oswin, Peleg e Langmuir. O modelo de GAB apresentou o melhor ajuste (R2>0,99 e P<10%) e os valores de umidade da monocamada obtidos foram: 6,4% e 6,8% para os flocos com amido e maltodextrina a 25°C, respectivamente; 5,7% para ambos os flocos a 35°C. Em uma segunda etapa, os flocos de manga foram acondicionados (PEBD+PET/AL/PEBD) e armazenadas nas temperaturas de 25°C e 35°C (UR=65%), por aproximadamente seis meses. As seguintes análises periódicas foram realizadas: teores de vitamina C, carotenoides totais, β-caroteno e fenólicos totais; cor dos flocos e da polpa reconstituída; capacidade antioxidante. As seguintes análises foram realizadas no início e no final: teor de umidade, atividade de água, distribuição de tamanho de partículas, densidades e morfologia. As ordens das reações de degradação das propriedades ao longo do armazenamento foram determinadas a partir do modelo de melhor ajuste, considerando o maior valor do coeficiente de determinação (R2 ). A partir dos modelos, foram obtidos os seguintes parâmetros cinéticos: velocidade de reação (k), tempo de meia vida (t1/2), e fator de aceleração (Q10). Foram obtidos modelos de 1ª ordem para a degradação de vitamina C, carotenoides totais e β-caroteno (R2 : 0,72-0,99), com as seguintes faixas de variação de k: 0,0205 -0,0253 dia-1 ; 0,0009-0,0019 dia-1 ;0,0007-0,0016 dia-1 , respectivamente. Os valores de Q10 obtidos mostraram baixa sensibilidade dessas propriedades à temperatura (1 a 1,5). Os valores de t1/2, com exceção da degradação da vitamina C, foram longos, variando de 365 a 990 dias. As variações dos parâmetros de cor (L*, a*, b* e 𝛥E) seguiram cinética de ordem zero (R2 : 0,75- 0,97), com k variando de: -0,011 a -0,0336; 0,0032-0,0139; -0,0091 a -0,0643; 0,014-0,0648, respectivamente. Os valores de Q10 mostraram sensibilidade à temperatura (1,3 a 4,3). Os valores de t1/2 variaram de 452 a 3915 dias. Observouse, no geral, alta estabilidade dos flocos quanto aos teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante, bem como quanto aos aspectos físicos tais como morfologia e diâmetro médio. O produto com maltodextrina, apresentou uma maior instabilidade geral em comparação ao produto com amido, caracterizada por maior higroscopicidade, maiores velocidades de degradação, maior sensibilidade à temperatura.