Leite em pó integral adicionado de microcápsulas de ômega 3: obtenção de mistura uniforme e efeito das condições de estocagem sobre a estabilidade do produto em diferentes embalagens

Abstract

O leite é considerado um alimento completo e faz parte da dieta base de crianças e muitos adultos. O consumo de alimentos fonte de ômega 3 vem sendo recomendado pela comprovação dos diversos benefícios à saúde de seus consumidores, tais como prevenção de doenças cardíacas e vasculares bem como desenvolvimento saudável do feto e recém-nascido. Neste trabalho, inicialmente foi desenvolvido um método experimental para obtenção de uma mistura uniforme entre leite em pó integral e microcápsulas de óleo de peixe rico em ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA). O método determinou o tempo de processamento para obtenção de uma mistura cujos desvios padrões da somatória dos componentes minoritários (EPA e DHA) em dois testes empregados para validação foram iguais a 0,011 µg/ 100 g e 0,014 µg/ 100 g e os coeficientes de variação, iguais a 3,38% e 3,71%. O produto obtido da mistura, foi acondicionado em 4 tipos de embalagens comercialmente disponíveis, em ar atmosférico: embalagens flexíveis de polietileno tereftalato metalizado com alumínio e laminado com polietileno de baixa densidade (PETmet/PEBD) e de polipropileno biorientado laminado com polipropileno (BOPP/PP) e embalagens rígidas, latas metálica e multifoliada. Os produtos embalados foram armazenados em duas condições aceleradas de temperatura e umidade: 34 ºC/ 83% de umidade relativa (UR) e 43 ºC/ sem controle de UR, embora a mesma tenha sido monitorada. Durante 15 semanas, o produto foi avaliado quanto ao teor de oxigênio no espaço livre das embalagens, atividade de água (Aw), conteúdo de umidade, cor (b*), teor de ácidos graxos EPA, DHA e ácido graxo alfa-linolênico (ALA). Imagens de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foram obtidas no decorrer do estudo. Análises sensoriais foram conduzidas desde a escolha do fornecedor e dosagem das microcápsulas de ômega 3 para a formulação do produto, até o final do estudo de estabilidade do produto nas 4 embalagens e em ambas condições de estocagem. Os resultados demonstraram que o consumo de oxigênio no espaço livre da embalagem está diretamente relacionado à condição de estocagem. A formação de cristais de lactose ocorreu no produto em BOPP/PP armazenado a 34 ºC/ 83% de UR e nos produtos em latas metálica e multifoliada armazenados a 43 ºC, sendo este fenômeno correlacionado às demais causas de degradação do alimento. A microencapsulação foi efetiva para manter os teores de EPA e DHA do produto ao longo do tempo, independentemente do tipo de embalagem e condição de armazenagem.

Milk is considered a complete food and is part of the diet of children and many adults. The consumption of omega-3 food source has been recommended by the evidence of the various health benefits of its consumers, such as prevention of heart and vascular diseases as well as healthy development of the fetus and newborn. In this work, an experimental method was developed to obtain a uniform mixture of whole milk powder and fish oil microcapsules rich in eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). The method determined the processing time to obtain a mixture whose standard deviations of the summation of the minor components (EPA and DHA) in two tests used for validation were 0.011 μg / 100 g and 0.014 μg/ 100 g and the coefficients of variation were equal to 3.38% and 3.71%. The product obtained from the mixture was packed in 4 types of commercially packages in atmospheric air: metallized polyethylene terephthalate laminated to low density polyethylene (PETmet/LDPE) and polypropylene bioriented laminated to polypropylene (BOPP/PP) and rigid packaging, metal and composite cans. The packaged products were stored under two accelerated conditions of temperature and relative humidity (RH): 34 ºC / 83% RH and 43 ºC / without RH control, although it was monitored. For 15 weeks, the product was evaluated for the oxygen content in the packages headspace, water activity (Aw), moisture content, color (b-value), EPA, DHA and alpha-linolenic acid (ALA) contents Scanning electron microscopy (SEM) images were obtained during the study. Sensory analyzes were conducted from the supplier choice and dosage of the omega 3 microcapsules for the formulation of the product, until the end of the stability study of the product in the 4 packages and in both conditions of storage. The results showed that the oxygen consumption in the headspace of the packaging is directly related to the storage condition. The formation of lactose crystals occurred in the product in BOPP/PP stored at 34 ºC/ 83% RH and in metallic and composite cans stored at 43 ºC, and this phenomenon was correlated with the other causes of food degradation. Microencapsulation was effective to maintain the product's EPA and DHA levels over time, regardless of the type of packaging and storage condition.