Desenvolvimento e avaliação sensorial de um suplemento de ferro microencapsulado para mulher

Abstract

A deficiência de ferro (Fe) pode ocasionar prejuízos relacionados ao desempenho físico, fadiga crônica, baixa energia e palidez em mulheres, sendo objeto de estudo contínuo. Além da biodisponibilidade, é desejável que um suplemento de ferro apresente propriedades sensoriais agradáveis para promover maior adesão ao tratamento. Peptídeos ligados ao ferro são considerados uma alternativa para substituição aos sais de ferro pelo aumento da sua estabilidade e principalmente da biodisponibilidade. O objetivo deste projeto foi desenvolver uma formulação seca hidrossolúvel com adequada concentração de ferro direcionado à mulheres de 18 a 49 anos para tratamento profilático da deficiência de ferro. Para tal, uma pesquisa sobre a percepção dos diferentes formatos de suplementos empregados com o modelo de Kano e sabores de preferência de consumo foi realizada pela internet. Para obter o modelo de Kano foram coletadas 364 respostas através da entrevista online e subdivididas entre brasileiras e de países latinos, os modelos indicaram que há indiferença entre a satisfação de uso do produto preparado em pó (atributo funcional) em relação ao comprimido, gotas e xarope (atributos disfuncionais). Apesar disso, entende-se que a experimentação pode alterar a percepção sensorial e por consequência, a aceitação pelo produto. Os sabores limão 46,6%, laranja 40,9%, chocolate e frutas vermelhas 32% foram revelados como preferidos. O preparo da formulação iniciou-se com o fracionamento do hidrolisado enzimático das proteínas de soro de leite por ultrafiltração (MM <5 kDa), seguido pela reação dos peptídeos menores com Fe2+ (proveniente do sulfato ferroso) para obtenção de complexos Fe-peptídeos. Finalmente, os complexos foram secos em spray drying, utilizando a maltodextrina e polidextrose como material de parede. As micropartículas foram usadas no desenvolvimento de formulações de pós para bebidas instantâneas. As formulações foram acondicionadas em sachês (9g) com uma concentração do ferro elementar de 14 mg por unidade para dissolver em 100 mL de água, em função da ingestão diária recomendada (IDR). Através de um painel formado por cinco julgadores selecionados quanto à acuidade sensorial e experientes quanto à avaliação descritiva foram selecionados os sabores de tangerina, morango e achocolatado. Estas amostras passaram por uma caracterização físico-química, microbiológica e de aceitabilidade sensorial. As formulações secas com o mesmo conteúdo de ferro variando de 1,23 a 1,37 g/100 g de pó e atividade de água entre 0,45 a 0,46. A amostra sabor chocolate foi a que apresentou os maiores valores de pH e Brix (8,44 e 4,6 respectivamente) e o menor valor de acidez (0,70 mL/g). As análises microbiológicas mostraram inocuidade do pó. As bebidas foram avaliadas por 121 mulheres quanto à aceitabilidade global em particular aparência, odor, sabor e sensação na boca empregando escala hedônica de nove pontos e análise descritiva CATA (Check All That Apply). As intensidades dos principais atributos das amostras foram avaliadas por meio de escala do ideal de cinco pontos. A bebida de sabor tangerina obteve melhor resultado na aceitação pelos consumidores e, portanto, maior potencial de utilização como suplemento de ferro com boa chance de adesão ao consumo. Desta forma, o Fe2+ na sua forma complexada com peptídeos de soro de leite com elevada biodisponibilidade foi veiculado como um pó para bebida hidrossolúvel, sendo o sabor tangerina, preferido pelas mulheres deste estudo.

Iron deficiency (Fe) can cause damage related to physical performance, chronic fatigue, low energy and pallor in women, being the object of continuous study. In addition to bioavailability, it is desirable for an iron supplement to have pleasing sensory properties to promote greater treatment adherence. Iron-bound peptides are considered an alternative to replacement of iron salts by increasing their stability and mainly bioavailability. The objective of this project was to develop a water soluble dry formulation with adequate iron concentration directed to women 18 to 49 years old for prophylactic treatment of iron deficiency. To this end, a survey on the perception of the different supplement formats employed with the Kano model and consumer preference flavors was carried out over the internet. To obtain the Kano model, 364 responses were collected through the online interview and subdivided between Brazilian and Latin countries. The models indicated that there is indifference between the satisfaction of use of the powdered product (functional attribute) in relation to the tablet, drops. and syrup (dysfunctional attributes). Nevertheless, it is understood that experimentation may alter sensory perception and, consequently, acceptance by the product. The 46.6% lemon, 40.9% orange, chocolate and 32% red fruit flavors were revealed as preferred. The preparation of the formulation began with the fractionation of the enzymatic hydrolyzate of whey proteins by ultrafiltration (MM <5 kDa), followed by the reaction of smaller peptides with Fe2 + (from ferrous sulfate) to obtain Fe-peptide complexes. Finally, the complexes were spray dried using maltodextrin and polydextrose as the wall material. Microparticles have been used in the development of instant beverage powder formulations. The formulations were packaged in sachets (9g) with an elemental iron concentration of 14 mg per unit to dissolve in 100 mL of water, depending on the recommended daily intake (IDR). Through a panel of five judges selected for sensory acuity and experienced for descriptive evaluation, the tangerine, strawberry and chocolate flavor were selected. These samples underwent a physicochemical, microbiological and sensory acceptability characterization. Dry formulations with the same iron content ranging from 1.23 to 1.37 g/100 g of powder and water activity between 0.45 to 0.46. The chocolate flavor sample presented the highest pH and Brix values (8.44 and 4.6 respectively) and the lowest acidity value (0.70 mL/g). Microbiological analyzes showed dust safety. The drinks were evaluated by 121 women for overall acceptability in particular appearance, odor, taste and mouthfeel using a nine-point hedonic scale and CATA (Check All That Apply) descriptive analysis. The intensities of the main attributes of the samples were evaluated by an ideal five-point scale. The tangerine-flavored drink had better results in consumer acceptance and, therefore, greater potential for use as an iron supplement with a good chance of adherence to consumption. Thus, Fe2 + in its complexed form with highly bioavailable whey peptides was conveyed as a water-soluble beverage powder, with the mandarin flavor being preferred by the women in this study.