Páprica (Capsicum annuum L.): micobiota, ocorrência de fungos toxigênicos, aflatoxinas e ocratoxina A.

Abstract

A páprica é uma especiaria obtida através da secagem e trituração de frutos maduros da espécie Capsicum annuum L. Estudos em páprica apontaram a presença de fungos toxigênicos e micotoxinas, metabólitos secundários tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos que podem causar danos à saúde humana e animal. As principais micotoxinas encontradas em páprica são a ocratoxina A, produzida principalmente por Aspergillus carbonarius e Penicillium verrucosum e em menor extensão Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus, e as aflatoxinas, produzidas principalmente por A. flavus, A. parasiticus e A. nomius. Diversos países têm estabelecido limites de contaminação por micotoxinas em alimentos devido à preocupação com os riscos à saúde pública. No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece o limite de 20,0 µg/Kg para aflatoxinas totais e 30,0 µg/Kg/kg para ocratoxina A em especiarias, incluindo a páprica. (RDC 07/2011). Os objetivos deste trabalho foram isolar e identificar os fungos da páprica, incluindo as espécies toxigênicas produtoras de aflatoxinas e ocratoxina A em 80 amostras comercializadas no Estado de São Paulo; avaliar o potencial para produção de aflatoxinas e ocratoxina A pelas cepas isoladas; e quantificar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A nas amostras. Para realização do estudo foram utilizadas: 1) Técnicas de diluição e plaqueamento em meio DG18 para o isolamento dos fungos; 2) Análise morfológica dos isolados para a identificação das espécies; 3) Técnica de Ágar plug e cromatografia de camada delgada para análise da produção de aflatoxinas e ocratoxina A pelos isolados; e 4) Extração e limpeza com coluna de imunoafinidade e detecção e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) para avaliar a contaminação das amostras de páprica por ocratoxina A e aflatoxinas. Dentre o total de amostras analisadas, 72,5% apresentaram contaminação por fungos e 63,7% por fungos potencialmente toxigênicos. As principais espécies/grupos presentes foram Aspergillus section Nigri, Aspergillus section Flavi e Aspergillus chevalieri. A média de contaminação por A. section Nigri e Flavi foram de 1,13x104 e 1,3x103 , respectivamente. Um total de 63 isolados de Aspergillus section Flavi foram produtores de aflatoxina do grupo B, e dentre os 739 isolados de Aspergillus section Nigri, nenhum foi produtor de ocratoxina A. Em relação à presença de aflatoxinas e ocratoxina A, 85% das amostras apresentaram contaminação por aflatoxinas, em níveis variando de não detectado a 17,83µg/kg e 100% apresentaram contaminação por ocratoxina A, em níveis variando de 0,56 a 223µg/kg.