Previsão da qualidade global da bebida do café: uma avaliação físico-química e sensorial a partir de métodos quimiométricos

Abstract

As bebidas originadas do café torrado podem ser classificadas em cafés Gourmet, Superior, Tradicional e não recomendável para fornecimento em função da sua qualidade sensorial. Entretanto, a avaliação da qualidade sensorial do café tem sido questionada devido ao viés subjetivo que pode apresentar, uma vez que os avaliadores podem sofrer influência de fatores, psicológicos, fisiológicos e/ou emocionais. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo multivariado capaz de prever a qualidade global de cafés Gourmet, Superior, Tradicional e não recomendável para fornecimento, a partir dos resultados de parâmetros físicos e físico-químicos de cafés. Para isso, 108 amostras de cafés torrado e moído foram avaliadas quanto a granulometria, ponto de torra, identificação histológica, umidade, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis (Brix), pH e perfil sensorial descritivo. Não houve diferença significativa quanto ao teor de umidade e sólidos solúveis (Brix) entre os cafés Gourmet, Superior, Tradicional e não recomendável para fornecimento. Todas as amostras foram classificadas com moagem fina, sendo o café Tradicional o mais fino de todas as categorias. Os cafés de qualidade Tradicional e não recomendável para fornecimento apresentaram maiores teores de cinzas e pH. Os pontos de torra apresentaram cores mais claras e as bebidas tornaram-se mais ácidas à medida que a qualidade do café era melhor. A partir dos resultados dos parâmetros físicoquímicos e aplicação da Análise de Componentes Principais foi possível a separação dos cafés em duas classes: melhor qualidade (Gourmet e Superior) e qualidade inferior (Tradicional e Não Recomendável). A torra clara e moagem levemente mais grossa (peneira 30) foram correlacionados com os cafés de melhor qualidade, enquanto maiores teores de extrato aquoso, cinzas e pH foram correlacionados com os cafés de qualidade inferior. O modelo uma classe (OCC), construído a partir dos parâmetros físico-químicos, apresentou boa sensibilidade e conseguiu classificar satisfatoriamente os cafés de qualidade Gourmet das demais amostras.

Beverages obtained from roasted coffee can be classified into Gourmet, Superior, Traditional and not recommended for supply coffees according to their sensory quality. However, the evaluation of coffee sensory quality has been questioned due to the subjective bias it may present, since evaluators may be influenced by psychological, physiological and/or emotional factors. Thus, this work aimed to develop a multivariate model that is able to predict the overall quality of Gourmet, Superior, Traditional and not recommended for supply coffees, based on the results of physical and physicochemical parameters of coffees. For this purpose, 108 roasted and ground coffee samples were evaluated for grinding, roasting degree, histological identification, moisture, ash content, aqueous extract, soluble solids (Brix), pH and descriptive sensory profile. There was no significant difference in moisture content and soluble solids (Brix) among Gourmet, Superior, Traditional and not recommended coffees. All samples were classified with fine grinding, with the Traditional coffee being the thinnest of all categories. Traditional and not recommended for supply coffees presented higher ash content and pH. Considering the roasting degrees presented, the lighter the colors were, the better was the quality of the coffee. Through the results of the physicochemical parameters and application of principal component analysis it was possible to separate the coffees into two classes: best quality (Gourmet and Superior) and inferior quality (Traditional and not recommended). Light roasting and slightly gridding (sieve 30) were correlated with best quality coffees, while higher aqueous extract, ash and pH were correlated with inferior quality coffees. The one-class model (OCC), constructed using the physicochemical parameters, presented good sensitivity and was able to satisfactorily classify Gourmet quality coffees from other samples.